|
Những bài cùng tác giả
Nấm là những thực vật bực thấp không có hoa, lá.
Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt
trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục
nát. Có loại nấm sống cộng sinh lấy chất dinh dưỡng của cây và cung
cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là
nấm ăn. Một số nấm có độc tố ăn vào chết người.
Nấm là một thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa coi nấm như món ăn quý hiếm, ra lệnh
cho thần dân khi kiếm được nấm phải dâng lên để ngài ngự và hoàng gia
dùng.
Dân chúng Trung Hoa, Nhật xưa coi nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang
đến cho người ăn sức khỏe vô địch, sống lâu và khi tới khâu Tử thì nhẹ
nhàng ra đi vào cõi vĩnh hằng.
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác
trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã
viết là nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu cho nên rất tốt cho bộ máy
tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, selen, sắt, đồng, sinh tố C, vài loại sinh tố B như B2
(riboflavin), B3 (niacin). chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm ( thịt ) của
nấm, và một ít chất dẻo cellulose ở màng bọc nấm.
Vì có rất ít chất béo lại cung cấp rất ít năng lượng (nửa ly chỉ có 10
calori) cho nên nấm rất tốt cho người thích ăn mà không muốn bị béo phì. Đặc
biệt nấm có nhiều glutamic acid, một loại bột ngọt monosodium glutamate, vì
vậy nấm thường được nấu chung với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương
vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc mịn như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt
khi nấu canh làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn ưa thích.
Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng mất tới 60%
vitamin B2. Để làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như
chanh, giấm.
Khi nấu chín, riboflavin không bị tiêu hao mấy vì sẽ hòa tan trong nước, làm
ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước, teo lại, còn cuống nấm thì cứng hơn
và giòn sựt.
Nấm với Sức Khỏe
Thủy tổ nền y học phương Tây là
Hippocrates (460- 377 trước
Công nguyên) đã dùng nấm trong việc ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đã coi nấm như là một loại thuốc bổ
tổng quát, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể chống lại nhiều bệnh
nhiễm trùng.
Các khoa học gia Nhật Bản đã nghiên cứu công dụng trị bệnh của nấm. Theo họ,
nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung
thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại
beta glucan tự nhiên trong nấm đông cô có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài
tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho là nấm có nhiều phytochemical, có thể là chất
chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viện Ung Thư Hoa kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị
các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh
nhân này.
Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran, thuộc Đại học Michigan, có nghiên cứu
nhiều về loại nấm Đông cô (Shiitake) và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn
dịch mạnh hơn chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa
bệnh do virus và ung thư.
Nhiều người còn cho là ăn nấm đông cô sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt
với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho hay trà nấm linh chi (Zhu Ling
, hay Lingzhi) đuợc dùng để trị ung thư bao tử,
cuống họng, ruột...
Nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm khác nhau. Xin cùng
tìm hiểu một số nấm thường dùng. a-Nấm hương ( Lentinus
edodes , Shiitake)
 Đây là một loại lâm sản rất quý, thường mọc dại trong các
rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây giẻ
trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung
Hoa, Đại Hàn.
Ngoài giá trị thực phẩm, người Việt ta còn dùng nấm hương dễ chữa bệnh kiết
lỵ. b-Nấm linh chi ( Ganoderma lucidum).
Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc
thần tiên.
Nấm linh chi đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm về trước như
một loại thuốc quý hiếm mà chỉ vua chúa, người giầu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thường thấy mọc hoang dại ở các vùng núi cao lạnh tại một vài tỉnh Trung
Hoa như Tứ xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây.
Nấm hiện đang được trồng thử ở Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả
quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm
tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống
viêm. Cũng ở Trung Hoa, nấm linh chi được dùng trong việc trị các bệnh đau
thắt cơ tim, ổn định huyết áp, thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, bệnh đường
tiêu hóa cũng như tăng cường trí nhớ.
Trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt.
c-Nấm tai mèo (Auricularia polytricha).
Còn được gọi là mộc nhĩ, nấm này thường mọc hoang trên cây cành gỗ mục của
các cây sung, cây duối, cây sắn, trong rừng hay ở dưới đồng bằng.
Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài mầu nâu sẫm, có lông nhỏ, mặt trong mầu
nâu nhạt. Hiện nay nấm cũng được nuôi trồng
Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng làm món
mộc..
Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, Đông y dùng nấm để chữa bệnh kiết lỵ, táo bón, giải
độc...
Bác sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Đại học Minnesota, cho rằng nấm
tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu như aspirin trong việc
phòng ngừa bệnh tim và tai biến động mạch não.
d-Nấm cúc (ascomycete
ectomycorhizien , Truffe )
 Bên Pháp và Ý, có loại nấm mọc dưới đất, trong đám rễ cây sồi, cây phỉ
(hazel)..
Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như kích thích tố sinh dục trong
nước miếng con heo.
Nấm rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên đắt giá, vì nấm mọc
tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều người đã thử trồng loại này nhưng chưa thành công.
e-Nấm Đông Trùng Hạ Thảo.
Có ở vùng Tây Nam Trung Hoa. Nấm ký sinh trên loại sâu giống như con bướm.
Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm được đào
lên, phơi khô để sử dụng.
Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh
lực. g-Nấm Phục Linh.
Nấm mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới cả vài kg, có nhiều ở
Trung Hoa. Nấm được dùng làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh. h-Nấm Vân Chi.
Nấm thường mọc ký sinh trên thân cây sồi, liễu, mận, táo và có nhiều ở những
vùng có khí hậu ôn đới tại Á châu, Bắc Mỹ. Nấm ít được phương Tây biết tới
nhưng lại được Đông y sử dụng rất nhiều trong trị bệnh và tăng cường sức
khỏe.
Kết quả nhiều nghiên cứu tại Trung Hoa, Nhật Bản cho thấy nấm Vân Chi có khả
năng chống ung thư, bao tử, ruột già, thực quản, tăng khả năng miễn dịch của
cơ thể và chống oxy hóa. Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm dại khác nhau nhưng chỉ có
hai ba trăm loại là ăn được. Đa số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amanita
muscaria và A. phalloides.
Nấm A muscaria có chất muscarine, một độc chất với hệ thần kinh phó giao
cảm, khiến người ăn vào bị ói mửa, chẩy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chẩy, đau
bụng, chóng mặt , lên kinh phong, bất tỉnh nhân sự... đôi khi chết người.
Chất độc phalloidine trong nấm A. phalloides làm gan hư và có đến khoảng 50%
người trúng độc bị tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, cho nên tốt nhất là
không ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ.
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn lại ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích
nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận. Mua nấm và cất giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt
chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ.
Khi hư hỏng, nấm đổi sang mầu đen sậm, mũ mở rộng để lộ lá mỏng, nấm khô hơn
và mất bớt vị ngọt.
Để dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng. Nấm tươi cất giữ
cẩn thận có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.
Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành, quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín
để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng vì sinh tố B2 bị ánh mặt trời
phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt có thể để dành được tới sáu tháng ăn vẫn
ngon.
Trước khi nấu, rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ
15 phút. Đừng loại bỏ nước ngâm này vì nước có hương vị thơm như nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng riboflavin còn nguyên vẹn.
Nấm tươi nên được cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm
nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nylon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại
làm nấm mau hư.
Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa sạch trước
khi ăn. Cách tốt hơn cả là dùng giấy mềm mà lau hoặc chải bằng loại bàn chải
dành riêng cho nấm. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm hút rất nhiều
nước. Vài điều cần lưu ý.
Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là
disulfiram (antabuse).
Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thuốc sẽ tương tác với rượu gây ra
những triệu chứng rất khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn ói, mặt nóng
bừng, tim đập nhanh. Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả
năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu.
Mặt khác, trong thời gian ba ngày trước khi tiến hành xét nghiệm phân để coi
có máu không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một hóa chất làm cho thử
nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức M.D.
Dallas-Texas
|