Thực phẩm nào tốt cho người?

Không phải protein nào cũng giống nhau

Nếu chất bột, chất đường được xem là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, chất béo là nguồn dự trữ năng lượng, thì protein hay gọi nôm na là chất đạm, được xem là chất kiến tạo cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong việc "lớn như thổi" ở trẻ em, và "bảo dưỡng" cơ thể ở người trưởng thành.

Có khoảng 22 loại acid amin, và các acid amin này ráp nối lại với nhau theo một trật tự “tiền định”, để tạo ra vô vàn loại protein khác nhau: có cái dài, cái ngắn, cái nhiều acid amin này, nhưng ít acid amin nọ…

Trong cơ thể, protein liên tục bị phân hủy và tái tạo. Protein phân hủy thành các acid amin, và có khi phân hủy tiếp thành chất nhỏ khác thải ra ngoài (qua nước tiểu, phân, mồ hôi, da tróc,…)

Nhưng cơ thể cũng đủ khôn ngoan để biết làm "kinh tế” bằng cách tận dụng những thứ còn xài được, tổng hợp thành acid amin và tái tạo tiếp thành protein. Nếu thiếu "nguyên liệu" (mà chắc chắn thiếu), sẽ bổ sung từ nguồn thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày.

Cũng chỉ tại… lông chuột

Nhưng trong số 22 loại acid amin kể trên, thì có 8 loại acid amin mà cơ thể chỉ biết hủy mà không "tái sinh" được, đành phải "nhập" từ nguồn thực phẩm. 8 acid amin này được gọi là các acid amin thiết yếu.

Do đó, hàm lượng các acid amin thiết yếu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng dinh dưỡng của một loại protein thực phẩm nào đó. Và từ đây, bắt đầu hành trình "nỗi oan" của đậu nành.

Ta biết rằng đậu nành rất giàu protein. Trong sữa đậu nành có 4% protein, trong đậu hũ có 8% và bột đậu nành có từ 40-50%. Ðiểm độc đáo là protein đậu nành có đầy đủ các acid amin thiết yếu. Vấn đề là tỉ lệ các acid amin thiết yếu trong đậu nành có cân đối với nhu cầu cơ thể con người hay không.

Thế là, vì lý do đạo đức không thể thử trên người, người ta “đè" các chú chuột ra làm thí nghiệm.

Những con chuột nhắt đang “chuẩn bị lớn” được chia làm 2 nhóm. Một được cho ăn protein từ đậu nành, và nhóm kia cho ăn protein thịt. Kết quả chuột ăn thịt phát triển rất tốt so với chuột ăn đậu nành. Và kết luận phải là protein thịt tốt hơn protein đậu nành.

Sau này, người ta mới khám phá ra rằng, chuột nhắt rất cần một loại acid amin thiết yếu chứa sulfur, gọi là methionine để phát triển… bộ lông của chúng. Loại acid amin này trong protein đậu nành ít hơn trong protein thịt.

Chuột cần lông hơn người, nên không thể suy diễn từ chuột qua người. Protein đậu nành có thể không đầy đủ với chuột, nhưng với người lại là chuyện khác. Ðậu nành đã được giải oan…

Từ "nỗi oan" này, năm 1993 các tổ chức quốc tế WHO, FAO, FDA… đã ngồi lại với nhau để thay đổi cách đánh giá về protein thực phẩm, từ phương pháp cổ điển theo “Tỉ lệ hiệu năng của protein” (PER), chuyển sang cách tính “Ðiểm số acid amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein” (PDCAAS). Theo đó, chất lượng protein phải dựa trên nhu cầu của người, chứ không phải của chuột.

Thực phẩm nào có nhiều acid amin thiết yếu?

Các acid amin thiết yếu có nhiều trong các loại thịt, thủy sản, sữa, trứng, phó mát, đậu nành, đậu hũ. Trong khi các loại trái cây, rau quả, củ hiếm khi chứa đầy đủ 8 loại acid amin thiết yếu.

Cũng cần lưu ý rằng, ăn thừa acid thiết yếu cũng chẳng lợi lộc gì, vì nếu thừa, chúng sẽ bị phân hủy để tổng hợp các acid amin không thiết yếu, hoặc bị oxyt hóa, hoặc nếu bị loại nitrogen, nó sẽ tồn trữ trong cơ thể ở dạng mỡ, hoặc dạng glycogen nếu bạn đang ăn kiêng (kiêng bột đường)