Món ăn rán nướng có thể gây đột biến gen

Khi được chế biến ở nhiệt độ cao, thực phẩm, đặc biệt là những loại giàu hydrat cacbon, sẽ sinh ra acrylamides - một tác nhân gây ung thư. Nhiều thử nghiệm trên chuột cho thấy chất này gây đột biến ADN ở tế bào phôi.

Acrylamides thường được dùng trong chế biến công nghiệp, đặc biệt là trong quy trình tinh lọc nước. Chất này được sinh ra khi amino acids phản ứng với đường ở nhiệt độ cao. Acrylamides có thể gây tổn thương nghiêm trọng tới hệ thống thần kinh trung ương của con người.

Khi cho một số tế bào của chuột tiếp xúc với acrylamides, hai nhà khoa học thuộc Trung tâm Y tế quốc gia Mỹ, Besaratinia và Pfeifer, nhận thấy số tế bào này xuất hiện nhiều adducts - những đột biến đặc trưng trong ADN. Điều này chứng tỏ acrylamides gây đột biến ADN.

Tuy nhiên, nhận định trên vẫn chưa được kiểm nghiệm trên người. Theo hai tác giả của nghiên cứu, cần phải tiến hành theo dõi và phân tích dữ liệu trên diện rộng, xem những người ăn nhiều thức ăn chứa acrylamides có tỷ lệ mắc ung thư cao hay không. Họ nhận định rằng đây là cách kiểm nghiệm tốt nhất.

Hồi đầu năm, các nhà khoa học Mỹ và Thụy Điển cũng hoàn thành một nghiên cứu về acrylamides và bệnh ung thư thận, song kết quả là không có mối liên quan nào.

Tiến sĩ Fredrik Granath, một chuyên gia về acrylamides trong nhóm khẳng định, chất này không gây ung thư, hoặc nếu có thì ảnh hưởng của nó là không đáng kể. Tuy nhiên, ông cảnh báo rằng tình hình có thể đảo ngược đối với nhóm dễ tổn thương là phụ nữ mang thai và trẻ em.

(theo Reuters)