1. Vùng sản xuất rượu :

Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac (điểm trắng trung tâm bản đồ), đều được dùng tên "cognac". Rượu này được cất từ rượu vang làm bằng nho trắng, có nhiều giống nho, cho những đặc trưng khác nhau. Để ý là hai vùng "Grand Champagne" và "Petit Champagne" nổi tiếng là ngon, trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này nếu cognac được làm từ 100% nho trồng ở đó, "Grand Champagne" ngon hơn. Thường thì ta thấy để nhãn "fine Champagne" tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne. Không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng "Champagne", như người ta hay hiểu nhầm [1], Đôi khi người ta thấy chữ "Borderies" (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt. Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac).

2. Làm Cognac :

Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì thế "sần sùi" hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac. Sau khi cất, rượu được trữ trong tônô sồi [2] ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựa sồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đều nếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mất hết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng không đổi nữa. Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn "trưởng thành" thì chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới mức 40°.
Vì vậy chai rượu bạn mua [3] uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay 45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi rõ. Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.
Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.

3. Phân loại :

Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và cũng chỉ tương đối hữu ích thôi. Điều quan trọng là với thời gian và chữ "tín" trước khách hàng thì thương hiệu riêng của một nhà sản xuất sẽ được tin cậy. Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát. Vì vậy trên thực chất với thanh tra của BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rượu trẻ tuổi nhất được dùng để pha chế :
a) cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ) là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành phần rượu trẻ nhất là hai hoặc ba năm. Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nước không... là điều không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, và cái gu riêng của mình để mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi.
b) VSOP là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu "sang" hơn. Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung cũng không nhiều. Các nhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn thế nhiều để pha chế chất lượng VSOP. Tuổi rượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lượng. Thửa ruộng, giống nho và thời tiết của năm làm rượu vang còn quan trọng hơn.
c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay "hors d'âge" ... mà thành phần trẻ nhất không dưới 6 năm. Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể dùng hai tên khác nhau cho hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO. Và dĩ nhiên, một người sành rượu có thể thích VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác. 
Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì để lâu cũng không ngon hơn, và cũng không bớt ngon đi, nếu nút chặt.



[1] Chữ champagne là cách viết cũ của "campagne" chỉ có nghĩa là "vùng đồng quê", sau đó khi đặt tên làng tên tổng nhiều khi người ta giữ lại chữ này, bởi vậy ở Pháp nhiều nơi có tên "champagne", cũng như ở Việt Nam và Trung quốc có những tên như : "Hà Bắc", "Hà Nam" tức là phía Bắc hay phía Nam một con sông nào đó...  Gọi tên như thế cũng như ta nói "rượu làng Vân", "rượu Gò Công" v.v.
[2] Gỗ sồi thường lấy từ vùng Limousin khoảng 300 km hướng Đông Bắc tỉnh Cognac, không phải ở trong tỉnh này.
[3] Loại rượu làm để dùng riêng hay tặng khách quý thì không kể.
[4] Đây không cần là hầm chìm dưới đất (cave), mà có thể là các nhà kho "nổi" xây đặc biệt ít cửa sổ cho đủ tối, và kiểm soát được nhiệt độ cùng độ ẩm, không để các thứ nấm độc hại sinh sôi trên thùng sồi rồi len vào trong.

[4]