Gần đây Cơ quan Quản Trị Thực phẩm và Dược Phẩm Mỹ (FDA) có đưa ra một số khuyến cáo về giới hạn tiêu dùng một số cá biển đối với những đàn bà có bầu, cho con bú, trong tuổi sinh sản, hoặc trẻ em (12-10-2003). Lý do là trong một số cá biển có chứa chất metyl thủy ngân (methyl mercury/ MeHg) có thể gây độc cho người lớn, trẻ em hoặc thai nhi.

Năm 1961, tại Vịnh Minamata, Nhật bản, một số dân chúng bị mắc những chứng thần kinh như: tay chân run (tremors), mất cảm giác (sensory loss), mất thăng bằng, mất phối hợp cử động (ataxia), tầm nhìn mắt bị giới hạn (thị trường bị co rút lại / constriction of visual field). Những người Nhật này từng ăn cá rất nhiều. Nếu mẹ bị ngộ độc lúc có thai, phát triển của óc thai nhi bị ảnh hưởng và trẻ sơ sinh có thể bị những chứng giống như liệt não (cerebral palsy), bị điếc, bị mù hoặc đầu quá nhỏ (microcephaly), lớn lên thì tâm trí phát triển chậm. Trong Vịnh Minamata, mấy chục năm trước đây, lúc các quan niệm về bảo vệ môi trường chống ô nhiễm còn chưa được để ý tới, những nhà máy chế tạo formaldehyde thải ra biển những chất chứa thủy ngân vô cơ (Hg). Các vi khuẩn trong nước biển biến thủy ngân thành methyl mercury. Cá nhỏ ăn methyl mercury và thịt cá chứa chất độc này ở múc tương đối thấp. Các cá lớn ăn cá nhỏ và con cá thân càng lớn, càng sống lâu thì lượng metyl thuỷ ngân ( MeHg) trong thịt của chúng lại càng cao hơn. Dân chúng vùng Vịnh Minamata sống nhờ cá, do đó bị ngộ độc thủy ngân. Bốn mươi đã năm qua và Vịnh Minamata không còn bị ô nhiễm methyl mercury nữa, các nhà máy đổ chất mercury xuống biển đóng cửa đã lâu và bung đáy vịnh chứa MeHg cũng đã được vét sạch. Việt nam chúng ta đang bước vào kỷ nguyên kỹ nghệ hóa tương tự như Nhật bản 40 năm trước đây, trường hợp Vịnh Minamata là một bài học đáng ghi nhớ, không biết chúng ta có đủ phương tiện để tránh vết xe đổ hay không. Riêng tại Mỹ, ăn cá vẫn là yếu tố quan trọng nhất làm chúng ta có thể bị ngộ độc methyl mercury. Phải khẳng định cá là một nguồn dinh dưỡng quan trọng trong một thực đơn quân bình . Cá cung cấp những protein có chất lượng cao, những chất mỡ, vitamin có ích khác, nhưng theo FDA ’’lượng cá và loại cá bạn ăn cần được thay đổi’’ nếu bạn thuộc về những nhóm dễ bị nguy ("at risk"): phụ nữ đang có bầu, đàn bà trong tuổi có thể có bầu hoặc là trẻ em nhỏ tuổi. Sau đây là dự thảo khuyến cáo người tiêu thụ (consumer advisory) của FDA: Phụ nữ đang có bầu, có thể sắp có bầu , phụ nũ cho con bú phải theo 3 quy tắc sau: Không được ăn cá mập (shark), swordfish, king mackerel, hay tile fish vì các cá này chứa lượng thủy ngân cao. Lượng thủy ngân trong các loại cá khác có thể thay đổi. Bạn có thể ăn một cách an tòan 12 ounces (2-3 bữa ăn) các loại cá hoặc shell fish (đồ biển: tôm cua sò hến) khác mua (nghĩa là không phải tự bắt lấy) trong thời gian một tuần lể. Phải thay đổi các loại cá và shellfish và không ăn một loại cá hoặc shellfish quá một lần trong tuần. Về những loại cá gia đình và bạn bè câu, bắt được tại song ngòi địa phương mình, nên kiểm điểm những khuyến cáo của địa phương mình. Nếu không có khuyến cáo nào cả, bạn có thể ăn tới 6 ounces (180gram)( một bữa ăn thôi, cho một tuần, nếu là cá bắt tại địa phương, nhưng trong tuần đó đừng ăn cá gì khác) Theo những quy tắc như trên nếu cho trẻ nhỏ ăn cá và shellfish, nhưng phải dọn cho chúng ăn những phần nhỏ hơn (smaller serving sizes). Một số điểm về danh từ cần nói rõ thêm ở đây. Thứ nhất là vì chúng ta đang ở Mỹ, những tên cá bằng tiếng Anh khó dịch được chính xác sang tiếng Việt nam, một lý do đơn giản là những cá này đôi khi là những giống không có ở Việt nam. Chúng ta còn nhớ cuộc tranh cãi sôi nổi gần đây giữa giới nuôi cá Mỹ và Việt nam về gọi tên con cá catfish và những loại cá tương tự của Việt nam sản xuất như cá tra, cá basa, vân vân. Ví dụ chúng ta biết cá mập là con shark, nhưng từ điển Việt Anh (TDVA) của Viện khoa học Xã Hội VN còn dịch là cá nhám . King mackerel , tuna thì tiếng Việt không dịch thống nhất. TDVA dịch cá thu là mackerel, cá ngừ thì dịch là tunny hay horse mackerel. Essential English Vietnamese Dictionary của Nguyễn Đình Hoà thì dịch tuna là cá thu, cá ngừ , mà mackerel cũng dịch là cá thu. Swordfish được Nguyễn đình Hòa dịch là cá mũi kiếm, cá đao. Do đó rất là lộn xộn nếu chúng ta dịch tên cá tuna và mackerel ra Việt ngữ, vì tên cá thu và cá ngừ lẫn lộn tùy người dịch. Các bà nội trợ quen đi chợ cá thì nghĩ rằng tuna là cá thu (tiếng Pháp là thon; nhưng hồi xưa chúng ta cho trẻ uống dầu cá thu,tiếng Pháp là huile de foie de morue) và cá ngừ là mackerel. Trong bài này chúng tôi xin giữ nguyên tên Anh ngữ. Và nhắc lại, bà có bầu, cho con bú , trẻ nhỏ không nên ăn King Mackerel, cá mập/shark, swordfish và tilefish. Còn về Tuna, thì theo FDA, là cá được ăn nhiều nhất ở Mỹ. Lượng thủy ngân thay đổi. Tuna steak và albacore tuna đóng hộp (canned albacore tuna) có mức MeHg cao hơn tuna trắng đóng hộp (canned light tuna) và theo FDA có thể ăn tuna hàng tuần. Tile fish có trữ lượng thủy ngân cao hơn tuna từ 4-7 lần. Theo Yearbook of Pediatrics 2004 của BS James Stockman III, catfish có thủy ngân rất thấp và bạn muốn ăn bao nhiêu thì ăn ("you can eat catfish with abandon"), cũng như salmon (cá hồi) và tôm có mức thủy ngân thật thấp, hầu như không đo được (non detectable level), vì vậy cá catfish, salmon và tôm là những món ăn an tòan về phương diện metyl thủy ngân. Dự thảo khuyến cáo trên đây sẽ được điều chỉnh trước khi chính thức hoá trong năm 2004 và phổ biến rộng rãi cho phụ nữ, phần lớn sự chuẩn bị là làm sao cho người tiêu thụ dễ hiểu và đừng làm cho người tiêu thụ hiểu lầm, sợ không dám ăn cá , mất một nguồn thực phẩm quan trọng cho sức khỏe tim mạch, và có thể gây tổn hại cho kỹ nghệ đánh cá tuna và các lọai cá khác. Chúng tôi viết bài này để cảnh giác về những hiểu lầm có thể xảy ra do tên Anh ngữ và tên Việt của các loại cá. Một số truyền thông Việt ngữ có thể dịch không đúng tên các lọai cá. Những phụ nữ đang có bầu, đang cho con bú , hoặc nuôi trẻ em tránh ăn thịt cá mập, cá swordfish , tilefish và đối với những cá khác, nên ăn có điều độ và ăn nhiều loại cá khác nhau , thưc phẩm phải đa dạng. Tránh cách suy nghĩ cho rằng đọc báo thấy nói ăn một loại cá bổ thì chúng ta phải ăn thật nhiều một loại cá đó, ngày này qua ngày khác cùng một thứ, tưởng như vậy lại càng bổ hơn. Chúng ta nên nhớ, trong cách ăn uống cũng như trong cách dùng thuốc men, không nên quá tham lam, quá độ có thể gây nguy hại trầm trọng. Ngoài ra nên cẩn thận dè dặt lúc bạn đi câu cá , bắt cua ở vùng mình ở để ăn . Những cá hoặc shellfish vùng bạn ở có thể chứa MeHg ở mức quá cao và không nên ăn quá nhiều các loại cá cua đó nếu bạn không chắc chắn về tình trạng an toàn của nước trong sông hồ mình câu. Ngày 16 tháng 1 năm 2004 © http://vietsciences.free.fr Bs Hồ Văn Hiền