Những bài cùng tác giả
Gần đây, ở khu vực phía Nam đã có một số báo cáo về các
trường hợp trẻ em bị "ngộ độc nước Củ dền” [1], và đã có
khuyến cáo là không được dùng nước củ dền để pha sữa cho
trẻ. Vậy câu chuyện như thế nào, có thực củ dền gây ngộ độc
hay không, và sự thực đằng sau câu chuyện là gì, chúng tôi
cố gắng thu thập tài liệu và giúp bạn đọc tìm hiểu cội nguồn
của vấn đề, từ đó chúng ta có thể có một cái nhìn vấn đề
đúng đắn và bao quát hơn.
Củ dền là cách gọi của người Việt nam có thể để chỉ một loại rau ôn đới
có tên là Beetroot, hay còn được gọi là Beet. Ngoài ra có một số loại họ
beet: Spinach Beet. Sea Beet. Garden Beet White Beet dùng để ăn lá, Sugar
beet để chế biến đường, Mangel Wurzel để nuôi gia súc, hai loại này không ăn
như rau.
Tên khoa học của Beetroot là Beta vulgaris
Củ dền có hình hơi tròn, màu tím đỏ sẫm như màu nước rau dền đỏ ở ta. Có
lẽ vì thế mà ở nước ta nó được gọi là củ dền, và thành ngữ Anh có câu là đỏ
như củ dền (red as a beetroot). Củ dền ở Việt nam được trồng ở các vùng có
khí hậu mát như Đà lạt, giống được du nhập từ thời thuộc Pháp.
Thành phần dinh dưỡng của củ dền
Củ dền được coi là một nguồn thực phẩm giàu folate. 100g củ dền có chứa
khoảng 50kcal năng lượng, 5 g lipid, 11g carbon hydrate, 2g sợi, và 1g
protein, kali khoảng 312g, và đáp ứng được 4% nhu cầu Vit
A hàng ngày. Thêm
vào đó củ dền được xếp vào trong nhóm rau củ có hàm lượng nitrate cao tương
đối hơn so với các loại rau khác. Ngoài việc được sử dụng là nguồn thực phẩm
rau, trong y học cũng đã có các nghiên cứu về tính năng chữa bệnh: như chữa
đau đầu, thiếu máu, chứng vàng da, khô da, chứng hói đầu, tuy nhiên cho đến
nay vẫn chưa có bằng chứng đáng tin cậy. Nói chung, củ dền được xếp vào loại
thực phẩm bổ dưỡng (healthy food), vậy tại sao lại có chuyện ngộ độc củ dền
hay nước củ dền?
Khảo cứu y văn trên thế giới, nhận thấy rằng người ta đã nghiên cứu vấn
đề ngộ độc liên quan đến rau củ đã khá lâu, và những năm gần đây thỉnh
thoảng cũng có nhắc đến chứ không rầm rộ như những thập niên 40s đến 70s.
Ngộ độc có liên quan đến rau củ người ta nói đến chính là ngộ độc chất
nitrate có trong thành phần một số loại rau củ, trên lâm sàng gây ra hội
chứng tăng Methemoglobin trong máu [2] (sẽ được viết tắt là MetHb) làm cho
trẻ biểu hiện xanh tím và nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Cũng cần nói thêm MetHb là một chứng không hay gặp trên lâm sàng, nhưng
nếu gặp thì phổ biến ở trẻ em. Về nguyên nhân, người ta xếp thành hai nhóm
nguyên nhân, (1) nhóm bệnh lý: di truyền do thiếu hụt enzyme đóng vai trò
hoá giải MetHb là NADH MetHb reductase (loại II) và bệnh hemoglobin M (loại
I) di truyền trội trên nhiễm sắc thể thường (autosomal). MetHb do nhóm
nguyên nhân này hiếm gặp hơn. (2) Nhóm thứ hai, phổ biến hơn là do tiếp xúc
với hoá chất, hay còn gọi là ngộ độc hoá chất hoặc thuốc bao gồm các chất
như nitrate-nitrites, cyanure, naphthalene, nitrobenzene, các thuốc như gốc
sulfonamides, thuốc chống sốt rét, thuốc gây mê v..v…
Vậy nitrate là gì và tại sao nitrate có thể gây ngộ độc?
Nitrate (NO3) là một phân tử tan trong nước có thành phần là nitơ gắn với
3 gốc oxy, tạo ra do nitơ trong thành phần ammonia hoặc các nguồn khác kết
hợp với nước bị oxy hoá. Thành phần nitrate trong tự nhiên hay gặp trong các
loại thực vật (rau) ở một số loại cao hơn các loại khác, nồng độ còn tuỳ
thuộc vào mức độ phân bón có ni tơ được sử dụng và các điều kiện trồng trọt
như thế nào. Trong những thập niên gần đây người ta quan tâm hơn đến nồng độ
nitrate trong nước uống, đặc biệt là nước giếng do ô nhiễm nước từ các nguồn
phân bón, nitrate tích tụ rất lâu trong đất và nước ngầm.
Nguồn nitrate vào trong cơ thể có thể nói đến 85% nhu cầu
nitrate của cơ thể hàng ngày là từ các loại rau [3] như cải bó xôi, cà rốt,
xà lách. Tuy nhiên nồng độ nitrate trong rau củ tươi tương đối thấp, thường
chỉ từ 1-2mg/kg và hiếm khi đạt đến 10mg/kg [4]. Nguồn thứ hai là nitrite
được sử dụng để bảo quản thịt chống lại sự xâm nhiễm của vi khuẩn gây chết
người- Clostridium botulium, ngoài ra nitrite còn có tác dụng giữ nguyên đặc
tính của thịt tươi, như màu và mùi. Nguồn thứ ba là từ nguồn nước bị ô
nhiễm. Nitrate ô nhiễm nước đến từ các nguồn như phân bón, chất thải động
vật, các bồn chứa nhiễm khuẩn, hệ thống xử lý tưới tiêu thành phố và chất
lắng động từ xác bã thực vật. Hai nguồn đến từ rau củ và phụ gia thực phẩm
được các nhà khoa học coi là khá an toàn, với điều kiện việc sử dụng nitrite
làm chất phụ gia phải được quản lý chặt chẽ [5] . Trong khi đó nguồn nitrate
từ nước là hoàn toàn tuỳ thuộc từng vùng, địa phương. Lượng Nitrate-nitơ
trong nước tự nhiên 1mg/lít nước được coi là không bị ô nhiễm. Việc nitrate
xâm nhập được vào nước giếng còn tuỳ thuộc vào tính chất của đất và sự hiện
diện của thềm đá ngầm, cũng như độ sâu của giếng. Ở các tiểu bang của Mỹ
lượng nitrate-nitơ cho phép trong nước uống tối đa là 10mg/lít (hay 10 phần
triệu-ppm) [6].
Bình thường, bản thân Nitrate chỉ gây độc khi ở mức độ
cao hơn nhiều so với nồng độ của nó có trong thực phẩm [7]. Mối nguy hiểm
của nitrate trong nước và trong thức ăn là ở chỗ nó chuyển hoá thành các
nitrite trước hoặc sau khi ăn vào. Chính nitrite này vào trong máu gây oxi
hoá các huyết cầu tố bình thường tạo ra huyết cầu tố dạng Met không có
kha ûnăng vận chuyển oxy (xem thêm chú thích 2).
Cho đến nay, theo Tổ chức Y tế Thế giới thì hầu hết một người lớn trung
bình mỗi ngày lượng nitơ-nitrate tiêu thụ vào qua đường tiêu hoá là từ
20-100mg, và hầu hết là từ nguồn rau như xà lách, cần tây, củ dền, cải bó
xôi. Lượng nitrate nằm trong khẩu phần ăn hàng nói chung là không nguy hại.
Một người ăn chay một ngày trung bình có thể thu nạp đến 250mg nitrate-nitơ
[8].
Trong điều kiện bình thường trong đường tiêu hoá có khả năng làm giảm sự
chuyển nitrate thành nitrite trong quá trình tiêu hoá, hoặc là nó bị chuyển
hoá hoặc là nó bị đào thảùi ra ngoài ngay mà chưa kịp chuyển hoá. Cơ thể một
người bình thường có các điều kiện phòng vệ sau để chuyển hoá và đào thải
nitrate-nitrite:
- Độ toan dạ dày thấp (pH<4)
- Chế độ ăn có Vitamin C
- Trong cơ thể có các enzymes: NADH Methemoglobin reductase,
glutiathion reductase và glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) để
chuyển hoá khử methemoglobin trong máu.
Như vậy ta có thể nói rằng trong một điều kiện bình thường thì việc tiếp
xúc và thu nạp nitrate qua đường tiêu hoá hàng ngày với con người ta có thể
coi như vô hại. Thế nhưng, đối với trẻ nhỏ đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi
do các tổ chức chưa hoàn thiện đặc biệt là hệ tiêu hoá, thì lại khác.
Trẻ em đặc biệt dưới 4 tháng tuổi được xếp loại nhạy cảm (dễ mắc) với
chứng tăng MetHb máu . Sở dĩ như vậy là vì trẻ em nhóm tuổi này trong máu
còn chứa nhiều dạng hemoglobin của thai nhi, loại này rất nhạy cảm với các
tác nhân oxi hoá. Như đã nêu trong phần chú thích, bình thường trong cơ thể
khoẻ mạnh trong máu cũng có chứa khoảng 1-2% [9] MetHb, nhưng sau đó chúng
được hoá giải bởi enzyme NADH MetHb reductase, glutiathion reductase và
G6PD. Các ezyme này có nồng độ rất thấp ở trẻ sơ sinh và được tổng hợp dần
cho đến 4 tháng tuổi mới đạt được mức bình thường. Trong cơ thể trẻ em bình
thường lượng MetHb có thể đạt đến 2-5%, thế nhưng nếu trên cơ thể trẻ thiếu
máu rõ thì với một lượng thấp MetHb cũng có thể gây xanh tím và tử vong.
Cũng có trẻ có thể dung nạp được lượng MetHb đến 5-8% mà không hề có xanh
tím. Người ta cũng đã ghi nhận được một trẻ chỉ 10 ngày tuổi đã được cho ăn
với một lượng thức ăn có chứa đến 100mg nitrate/kg thể trọng trong một
khoảng thời gian 8 ngày mà không hề có xanh tím, lượng MetHb đo được trong
máu cũng chỉ có 7.5% [10].
Trong cơ thể trẻ với nồng độ toan của dịch vị không đủ (ở trẻ nhỏ pH >4)
và sự hiện diện các loại vi khuẩn chuyển nitrate ở đường hô tiêu hoá trên,
làm tăng thêm tính nhạy cảm với MetHb vốn dĩ trên cơ thể đã nhạy cảm.
Như vậy có rất nhiều yếu tố làm cho một cơ thể trẻ nhỏ dễ bị chứng MetHb
rồi, cộng thêm vai trò của Nitrate nữa cho nên các nhà chuyên khoa đã không
thể xác định được đâu là nồng độ an toàn cho phép cơ thể trẻ dung nạp
nitrate cả.
Ngộ độc nitrate liên quan với nước uống
Nhiều báo cáo gần đây cho thấy rằng trẻ em bị MetHb do uống sữa pha với
nước giếng hoặc nước giếng khoan. Sau đó kiểm tra định lượng thấy thành phần
nitrate trong nước giếng khá cao [11] Năm 1993 tiểu bang Winconsin Mỹ đã
phải khuyến cáo dân chúng chỉ được dùng nước đóng chai để nấu ăn [9].
Ngộ độc nitrate liên quan với rau củ
Tiến hành kiểm chứng rộng rãi các tài liệu thì vẫn chưa tìm thấy được một
trẻ nào bị chứng tăng MetHb trong máu chỉ do ăn phải rau củ không thôi cả.
Ngộ độc nitrate xuất hiện thường xuất hiện cùng với nước uống hơn là chỉ ăn
rau quả tự nhiên [12]. Các số liệu cũng cho thấy rằng một số yếu tố có tính
bảo vệ trong thức ăn như vitamin C, vitamin K, mặc dù chúng ít hiệu quả hơn
methylene blue nhưng những chất này cũng được dùng để điều trị chứng tăng
MetHb máu [10]. Có một số các chất chuyển hoá xảy ra tự nhiên có thể ngăn
cảùn sự hình thành hoặc tích tụ metHb trong hồng cầu, hoặc các nitrates
trong cây trồng đã có thể nằm ở dưới dạng kết hợp hoá học làm cho chúng ít
có khả năng chuyển hoá thành các nitrite trong đường tiêu hoá khi ăn phải
hơn là các nitrate ở dưới dạng ion phân tử trong thành phần nước giếng. Yếu
tố tiêu thụ trường cửu nước giếng có thể là quan trọng nếu đem so sánh với
việc ăn uống rau quả không mấy thường xuyên. Và có thể là do yếu tố này hay
yếu tố khác mà việc thành phần nitrate trong rau trong khẩu phần ăn của trẻ
không đủ để gây tăng MetHb trong máu ngay cả ở những trẻ xếp vào nhóm nhạy
cảm.
Trong một số điều kiện, các nitrate trong thực vật có thể đã chuyển hoá
thành nitrite trước khi ăn vào, trong trường hợp này có thể sẽ gây hiện
tượng tăng MetHb trong cơ thể nặng nề hoặc có thể tử vong. Đã có báo cáo có
2 trẻ 3 tháng rưỡi tuổi bị MetHb [13] sau khi ăn rau cải bó xôi (spinach),
khi xét nghiệm rau chỉ có vết Nitrate, nhưng nitrite đạt đến nồng độ 2180
phần triệu (ppm). Cũng gần sau đó, người ta cũng phát hiện một trẻ nữa 2
tháng rưỡi tuổi, ở Đức bị MetHb do ăn cải bó xôi11. Trong những trường hợp
này, thức ăn là rau tinh khiết chế biến tại nhà, được để lưu trữ nhưng không
biết trong điều kiện nào, và rõ ràng là rau cải bó xôi đã trở thành "độc”
trong quá trình lưu trữ do có hiện tượng chuyển hoá nitrate thành nitrite.
Schuphan [11] đã báo cáo rằng thành phần nitrite trong rau cải bó xôi sẽ
tăng lên từ 3 lên đến 335mg trong mỗi 100g chất khô trong quá trình vận
chuyển và bảo quản lá rau không chế biến. Phillips [14] cũng đã xác nhận
hiện tượng này. Việc chuyển đổi từ nitrate sang nitrite trong lá rau dưới
dạng không chế biến có thể là do hậu quả của vai trò của các enzyme chuyển
hoá nitrate có trong rau hoặc vai trò của các vi khuẩn [15]. Tình trạng
nhiệt độ môi trường giữ rau tăng lên trong quá trình vận chuyển cộng với
tình trạng thiếu oxy do sắp và bó chặt rau quả lại cũng được cho là nhân tố
làm tăng quá trình chuyển đổi từ nitrate sang nitrite này.
Một số nhà quan sát [16] cũng chỉ tìm thấy vết tích của nitrite trong các
thực phẩm trẻ em đóng hộp được kiểm nghiệm dưới những điều kiện mà người ta
cho rằng có thể là yếu tố kích thích việc chuyển đổi này. Phillips [17] đã
minh hoạ rằng nitrite không thể tích tụ được trong thực phẩm đóng hộp dù đã
mở hộp và được cất giữ trong tủ mát dưới điều kiện bình thường trong vòng 25
ngày liền. Sự khác biệt giữa cải bó xôi đóng hộp và loại tươi này có thể
được coi như là do việc làm bất hoạt các enzyme, loại bỏ vi khuẩn, và mất
nitrate trong quá trình trụng hấp và chế biến [14]. Brown và Smith cũng đã
khuyến cáo rằng phần rau cải bó xôi không ăn hết cần phải bỏ đi [18].
Việc sử dụng rộng rãi thức ăn trẻ em đóng hộp là một bằng chứng hỗ trợ
cho sự khác biệt này. Trong một ước tính sơ bộ, trong vòng 20 năm, Mỹ và
Canada đã sử dụng trên 350 triệu hộp cải bó xôi và củ dền đóng hộp mà chưa
gặp phải một trường hợp bị MetHb nào [19].
Một nghiên cứu vừa mới gần đây nhất [20] trên 7 trẻ bị chứng tăng MetHb
trong máu có liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm rau. Điều đặc biệt đáng
lưu tâm ở đây là tuổi trung bình của các trẻ này là 8.14 tháng (dao động từ
7-13 tháng tuổi). Trong số đó không có trẻ nào bị suy dinh dưỡng, nhiễm
trùng, tiêu chảy hay dùng các thuốc, cũng như không có bằng chứng gì mắc
bệnh bẩm sinh tăng MetHb (tức là trẻ hoàn toàn không được xếp vào nhóm nhạy
cảm hay có nguy cơ). Các trẻ này hầu hết ăn là loại rau hỗn hợp có chủ
yếu là cải bó xôi trắng (silver beets), được cất giữ trong môi trường tủ
mát.
Như vậy nghiên cứu này cho thấy rằng không phải chỉ có các đối tượng trẻ
dưới 4 tháng mới mắc bệnh, và không phảûi chỉ ăn rau tươi thôi mà mẵc bệnh
mà thường phải kết hợp với các yếu tố khác như: thức ăn lưu giữ không thích
hợp.
Cũng trong nghiên cứu này, khảo sát đánh giá nồng độ nitrate trong một số
loại rau được coi là có chứa nitrate ở nồng độ cao, đã cho trẻ ăn, cho thấy
kết quả như sau:
Nồng độ ion nitrate (mg/kg) |
Trung bình |
Tối thiểu |
Tối đa |
Cải bó xôi trắng (silver
beets) |
2900 |
100 |
4800 |
Cải bó xôi (spinach) |
2750 |
2100 |
3200 |
Rau diếp (lettuce) |
1250 |
350 |
2700 |
Tỏi tây (leek) |
850 |
50 |
1300 |
Cải bắp (cabbage) |
900 |
500 |
1200 |
Bí đỏ |
700 |
200 |
950 |
Đậu xanh (green bean)* |
700 |
400 |
850 |
Cà rốt |
- |
0 |
200 |
* Giống như đậu cô-ve, haricot bean
Tuy nhiên nồng độ này thay đổi trong rau theo mùa trồng. Khảo sát này còn
cho thấy nồng độ ion nitrate cao nhất trong rau là rau thu hoạch vào tháng
8, 9. Ví dụ: rau cải bó xôi trắng, ion nitrate đo được ở tháng 8 là
6300mg/kg, tháng 9 là 4800mg/kg nhưng ở tháng giêng chỉ có 100mg/kg.
Nồng độ nitrate trong các loại rau khác nhau tuy øtheo vùng, thí dụ như ở
nghiên cứu này cho thấy cà rốt có chứa nitrate ở một nồng độ rất thấp, hầu
như không đáng kể, nhưng ở các nước khác lại khá cao [21]. Và cũng một loại
rau trong một nước trồng ở các vùng khác nhau cũng có nồng độ nitrate khác
nhau [21]. Từ các đặc điểm này có thể liên hệ đến đặc tính của đất trồng, sử
dụng phân bón nitrate.
Một nghiên cứu khác ở Thái lan [22] trên 33 loại rau bày bán ở các chợ
thuộc tỉnh Chiang Mai thì thấy rằng 18/33 loại rau có nồng độ Nitrate cao,
15/33 có nồng độ Nitrate thấp, và 4 loại rau tự mọc không có dùng phân bón
hoá học thì 3/4 loại tự mọc có nồng độ Nitrate cao như loại cao bày bán ở
chợ. Nhóm nghiên cứu chỉ vẫn đặt giả thuyết về nguyên nhân là có thể do
thành phần phân bón hoá học có chứa nồng độ Nitrate cao (loại Nitrate Kali),
hoặc Nitrate nằm tồn lưu lại dưới đất. Một số loại rau có nồng độ Nitrate
thấp là có thể do quá trình chuyển hoá sang protein xảy ra trong thực vật.
Trong khi đó một nguồn tiềm tàng có khả năng gây tăng MetHb trong máu ở
trẻ em phát triển trong những năm vừa qua là việc ô nhiễm nitrate trong nước
uống do việc sử dụng phân bón trong nông nghiệp. Tầm vóc của việc nguy hại
này vẫn luôn nằm ngoài khả năng đánh giá đúng mức cho đến khi có được các
cuộc khảo sát có hệ thống về thành phần nitrate trong nước uống, đặc biệt là
những vùng cho là có nguy cơ.
Tóm lại lược khảo qua y văn thế giới trong vòng trên 50 năm qua về chứng
MetHb mắc phải ở trẻ em liên quan với thức ăn rau củ ta thấy các điểm nổi
bật sau đây:
MetHb hay xảy ra ở các đối tượng trẻ em, nhất là nhóm nhạy cảm là
nhóm dưới 4 tháng tuổi vì các lý do sau:
1.1: Cơ thể còn chứa nhiều huyết cầu tố bào thai, là loại nhạy
cảm dễ bị chuyển thành MetHb
1.2: Do đặc tính chưa trưởng thành của cơ thể nên thiếu hụt
enzyme khử MetHb
1.3: Nồng độ acid dạ dày kém toan nên nitrate dễ chuyển hoá thành
nitrite
1.4: Tồn tại nhiều loại vi khuẩn có khả năng chuyển hoá nitrate
trong đường tiêu hoá thành nitrite
1.5: Chế độ ăn thiếu các Vitamin khác kèm theo (C, K) là các chất
giúp khử MetHb.
2. MetHb do ngộ độc Nitrate ở trẻ em đã được báo cáo từ lâu, các
nguồn nitrate được xác nhận chủ yếu là từ nước uống bị nhiễm nitrate
nhất là nước giếng, và được ghi nhận là phổ biến hơn nitrate trong thực
phẩm.
3. MetHb do ngộ độc nitrate trong thực phẩm được xác nhận dưỡng như
rất nhất quán là bắt nguồn từ các loại rau quả có chứa nitrate nồng độ
cao, đặc biệt là cải bó xôi trắng, cải bó xôi; còn trong vòng bàn cãi là
nước vắt cà rốt, củ dền. Nồng độ nitrate trong rau củ dưỡng như có liên
quan với việc sử dụng phân bón, tưới tiêu. Tuy nhiên, bằng chứng đã cho
thấy việc ngộ độc nitrate trong thành phần rau củ không phải do đơn
thuần rau củ gây nên mà phải có các yếu tố gây tăng nồng độ nitrate
trong chế độ ăn đi kèm như: rau tươi chuyên chở lâu, giữ lâu, sau khi
chế biến rồi được lư u giữ trong tủ lạnh, hoặc dùng nước rau có hai yếu
tố nguy cơ là nước có nồng độ nitrate cao, và các loại rau củ này luộc
lên có khả năng làm tăng nồng độ nitrate vốn có.
4. Chưa có bằng chứng các rau củ có chứa nitrate đóng hộp gây ngộ
độc.
Như vậy thuật ngữ sử dụng "ngộ độc nước củ dền hay ngộ độc củ dền” là
không chính xác, và cách dùng như vậy sẽ gây một sự ngộ nhận sai lạc về củ
dền, một loại thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng. Việc bị ngộ độc nếu có
cũng có thể không phải do đặc tính sinh học của củ dền gây nên, mà do
nhiều yếu tố kết hợp lại, trong đó chủ yếu là sử dụng sai qui cách. Về mặt
chuyên môn thì đây là một quy kết thiếu cẩn trọng, vội vã nếu không nói là
thiếu chính xác trong khoa học.
Trên lâm sàng nếu xác định được có thành phần nitrate trong máu hay trong
nước tiểu thì thuật ngữ sử dụng cũng chỉ nên dùng là "Ngộ độc Nitrate”, nếu
chưa có bằng chứng mà trên lâm sàng chỉ có xanh tím, xét nghiệm máu có tỷ lệ
MetHb tăng cao bất thường thì gọi là Chứng tăng MetHb trong máu
(Methemoglobinemia).
Về nguyên nhân: MetHb ta thấy có các mối liên quan sau:
Các tác nhân khác
Mắc phải: Nước uống ô nhiễm nitrate }
à
Methemoglobinemia
ß
Bẩm sinh
(ngộ độc) Rau củ chứa nitrate
Như vậy nếu muốn quy kết là Ngộ độc Nitrate từ nguồn rau củ (ở đây là củ
dền) thì các điều kiện cần và đủ là:
Phải loại trừ được các nguyên nhân bẩm sinh
Phải loại trừ được các tác nhân ngoại sinh khác gây tăng MetHb.
Định lượng được nồng độ nitrate trong nước uống nơi khu vực bệnh
nhân sinh sống.
Và sau cùng là định lượng nồng độ Nitrate trong rau củ nghi ngờ
là tác nhân (ở đây là củ dền). Nhưng như đã trình bày nó chỉ có giá
trị quy kết ở các đối tượng không xếp vào nhóm nhạy cảm (trên 4
tháng tuổi).
Thay cho đoạn kết chúng tôi xin đưa ra lời khuyên thực hành dinh dưỡng
cho các bà mẹ nuôi con, trước hết là để tối ưu hoá vấn đề nuôi dưỡng trẻ em,
sau nữa cũng là phương cách để giảm tiếp xúc với các yếu tố nguy cơ bệnh lý
do môi trường xung quanh gây nên.
1. Theo khuyến cáo cuả Tổ chức Y tế Thế giới [23], (a) tất cả trẻ sơ sinh
cần được bú mẹ hoàn toàn cho đến tối thiểu là 4-6 tháng tuổi. Bú mẹ hoàn
toàn ở đây được hiểu là chỉ có sữa mẹ mà không có một thứ gì khác kèm theo
kể cả nước lọc. Ngay cả trong mùa hè nóng nực, trẻ bú mẹ cũng không có
nhu cầu thêm về nước [24]. Trong trường hợp hãn hữu phải cho bú sữa nhân
tạo (không phải sữa mẹ) thì cần phải tham khảo ý kiến chuyên môn, và trẻ bú
bình cũng không có nhu cầu nước thêm [24]. (b) Trẻ con chỉ nên cho ăn xam
(tức là ăn thêm các thức ăn khác ngoài sữa) từ 6 tháng tuổi trở lên (xin
nhắc lại từ 6 tháng tuổi).
Như vậy chỉ bằng thực hành này thôi, ta đã loại bỏ được các nguy cơ cao
làm cho trẻ bị mắc MetHb đó là: cơ thể trẻ dưới 6 tháng là cơ thể nhạy cảm
với tình trạng MetHb, và tránh tiếp xúc được với nguồn nitrate-nitrite trong
tự nhiên.
2. Khi dùng rau tươi chế biến thức ăn cho trẻ (đặc biệt các loại có chứa
nitrate nêu trên) nên lưu ý: rau phải ăn tươi, chế biến xong ăn ngay; không
giữ rau lâu ngày, bó chặt, hoặc chế biến rồi để lâu trong tủ lạnh thì dễ có
nguy cơ bị ngộ độc nitrate.
3. Không nên sử dụng nước rau luộc các loại để làm thức uống (kể cả người
lớn), vì đơn giản là nó không có giá trị về dinh dưỡng. Không những không
lợi mà còn có thể "bất cập hại" là nước đó có thể nhiễm nitrate ở mức độ
cao, hơn nữa khi đun sôi thì có thể làm cho nồng độ nitrate tăng lên.
Nước giếng, nhất là giếng khoan sử dụng để nấu ăn, pha sữa, tối ưu là
nên được chuẩn độ nitrate
Khuyến cáo cộng đồng:
Ở các quốc gia đã phát triển như
Mỹ, Úc, châu Âu v.v.., khi nguồn nước uống được kiểm tra thấy nồng độ
nitrate-nitơ trên 10mg/lít thì:
1. Không được sử dụng nước này để pha sữa cho trẻ
em dưới 6 tháng tuổi.
2. Phụ nữ có thai không được uống nước này.
3. Không nên coi là có thể loại bỏ được nitrate
trong nước bằng cách đun sôi, làm như vậy là càng làm cho nồng độ
nitrate tăng cao hơn.
4. Chú ý đến chứng MetHb (xanh tím) ở trẻ
5. Phát hiện và xử lý nguồn nitrate gây ô nhiễm
nước.
Thiết nghĩ việc áp dụng những khuyến cáo này cũng phần
nào làm giảm nguy cơ tiếp xúc với nguồn Nitrate-nitrites không những là tác
nhân gây hội chứng xanh tím ở trẻ con, mà còn được quy kết là tác nhân của
một số loại ung thư ở người.
NDN 07/2002
Ghi chú
[1] Xem tin trên báo Thanh niên số 19/07/02 và Thanh niên
chủ nhật 21/07/02, hoặc tin trên mạng của Vnexpress
www.vnexpress.net mục Sức khoẻ
[2] Methemoglobinemia là một tình trạng thành phần Sắt hoá trị 2
(Fe2+) trong huyết cầu tố bình thường bị oxi hoá thành Sắt hoá trị 3
(Fe3+) , chuyển Hemoglobin (Hb) của hồng cầu bình thường thành dạng
methemoglobin (MetHb), và lượng MetHb này tăng lên trong máu. Do MetHb
không có khả năng vận chuyển oxy (một chức năng của hồng cầu), cho nên
nếu MetHb tăng quá mức thì trên lâm sàng gây ra hiện tượng da xanh tím
do tình trạng thiếu oxy mô, do chuyển hoá yếm khí ở các cơ phận.
Bình thường thì trong máu cũng có một lượng MetHb nhất định, gọi là
ngưỡng sinh lý (chiếm khoảng 1% nồng độ Hb trong máu). Các chất có khả
năng oxi hoá lưu hành trong máu thông thường bị các enzyme (có sử dụng
Vitamin C, các chất chứa sulfhydryl như gluthatione) làm bất hoạt. MetHb
sau đó được chuyển hoá nhờ một số men (như NADH-methemoglobin reductase,
NADPH-methemoglobin reductase) và các hệ thống enzyme có chứa Vitamin C
và sulfhydryl.
Trên lâm sàng xảy ra hiện tượng xanh tím này khi trong máu lượng
MetHb đạt tỷ lệ từ 5% trở lên (có tài liệu cho là 15%), tức là MetHb đạt
con số tuyệt đối ở mức 0,5-1,5g/100ml máu. Tuy nhiên cũng có những bệnh
nhân không hề bị xanh tím có nồng độ MetHb trong máu cao lên đến trên
20-30%. Ngưỡng này ngoài xanh tím ra còn có biểu hiện mệt mỏi, nhức đầu,
chóng mặt, nhịp tim nhanh, yếu cơ. Và khi nồng độ MetHb tăng lên trên
45% thì khó thở, nhịp tim chậm lại, thiếu oxy, toan chuyển hoá, co giật,
hôn mê, rối loạn nhịp tim. Nếu MetHb trên 70% thì tử vong rất nhanh
chóng
Việc xác định lượng MetHb trong máu, người ta sử dụng Oxid carbon-oxi
kế (CO-oximetry). Nếu không có máy này thì có thể đo lường gián tiếp
bằng cách ước lượng từ độ bão hoà oxy trong máu động mạch. Nhìn bằng mắt
thường thì máu có maù sô-cô-la.
Chữa trị chứng này là có chỉ định tiêm tĩnh mạch Methylene Blue nếu:
có hiện tượng xanh tím trên lâm sàng hoặc nồng độ MetHb cao từ 30% trở
lên. Các điều trị triệu chứng được áp dụng.
[3] Gangolli SD, van den Brandt PA, Feron VJ, Janzowsky C, Koeman JH,
Speijers GJ, Spiegelhader B, Walker R, Wisnok JS. Nitrate Nitrite, and
N-nitroso Compounds. Euro J Pharmacol 1994;292(1):1-38.
[4] 12. Corre WJ, Breimer T. Nitrate and nitrite in vegetables. PUDOC
Literature Survey No. 39, 1979.
[5] Food and Nutrition Policy conference "Nitrite as a Food Additive:
State of the Science" in Washington, D.C., Dec. 10-11, 1997.)
[6] http://www.dnr.state.wi.us
[7] 10. Stewart, C. P., and Stolman, A.: Toxicology; Mechanisms and
Analytical Methods, Vol. 2. New York. Academic Press, p. 787, 1961.
[8] http://www.gem.msu.edu/pubs/msue/wq19p1.html
[9] Jaffe ER, Heler P, Methemoglobin in man, Progress in Hematology,
edited by Moore CV, Brown EB, Vol 4 New York: 1964 Grune and Stratton,
48-71
Gibson QH, Reduction of methemoglobin in red blood cells and studies
on the cause of idiopathic methemoglobinemia in ifants, Pediatrics,
1964: 34, 78.
[10] Comblath, M., and Hartmann A. F: Methemoglobinemia in young
infants. J Pediat, 33: 42 1, 1948.
Hammond, D., and Murphy, A.: The influence of exogenous iron on
formation of hemoglobin in the premature infant PEDIATRICS, 25:362, 1960
[11] Methemoglobinemaia in an Infant in Winconsin, 1992, MMWR 1993:
43(12) 217-219. hoặc www.cdc.gov
[12] Jaffe, E. R., and Heller, P.: Methemoglobinernia in man. In
Moore, C. V., and Brown, E. B., ed.: Progress in Hematology, Vol. 4, New
York.. Grune and Stratton, pp. 48-71, 1964.
Gibson, Q. H.: Reduction of methemoglobin in red blood cells and
studies on the cause of idiopathic methemoglobinemia. Biochem. J, 42:13,
1948.
[13] Committee of Nutrition, American Academic of Pediatrics, Infant
Methhemoglobinemia: The role of Dietary Nitrate, Pediatrics 1970;
46(53): 475-478.
[14] Phillips, W E. J: Changes in the nitrate and nitrite contents of
fresh and processed spinach during storage. J. Agr. Food Chem., 16: 88,
1968.
[15] Miller, R. A.: Observations on gastric acidity during first
month of life. Arch. Dis. Child, 16.22, 1941.
[16] Wilson, J. K: Nitrate in foods and its relation to health.
Agronomy J, 4 1:20, 1949.
Kamm, L., MCK6own, G. G., and Smith, D. M.: Food additives; New
colorimetric method for the determination of the nitrate and nitrite
content of baby foods. J. Ass. Official Agri. Chem., 48:892, 1965.
Canada, J. C.: Baby foods as Contributing Factor to
Methemoglobinemia. Gerber Products Company Research Report. Unpublished
report.
[17] Phillips, W E. J: Lack of nitrate accumulation in partially
consumedjars of baby food. Canad. Inst. Food Technology J, 2:160, 1969
[18] Brown, J. R., and Smith, G. E: Nitrate accumulation and
vegetable crops as influenced by soil fertility practices. Univ.
Missouri Agr. Exot. Station Res. Bull. 920, April, 1967
[19] Stewart, R. A.: Gerber Products Company. Private Communication
to Lowe, C. U.: Twenty Year Total U. S. Industry Production Data for
Strained Spinach and Strained Beets, 1968.
[20] Sanchez- Echaniz J., Benito-Fernander J., Mintegui-Raso S.,
Methemoglobin and xonsumption of Vegetables in Infants, Pediatrics 2001;
107(5):1024-1028.
[21] Keating JP, Lelle ME, Strauss AW, Zarkowsky H, Smith GE,
Infantile methemoglobin caused by carrot juice N Engl J Med., 1973;
288:824-826.
[22] Khesorn Nathanchit , Duangporn Winijkul, The nitrate and
nitrites contents of vegetables marketed in Chiang Mai province, report
at the 20th Congress on Science and Technology of Thailand,
1994.
[23] WHO, Global strategy for infant and young child feeding. Report
by the Secretariat for the 54th World Health Assembley,
Provisional agenda item 13.1, A54/7 9 April 2001.
[24] Ashraf RN, Jalil F, Lindblad BS., 1993,
Additional water is not needed for healthy breastfed babies in a hot
climate, Acta Paediatrica: 82:1007-11.
©
http://vietsciences.free.fr
và http://vietsciences.org
Nguyễn Đình Nguyên
|