“Thế giới đang dành nhiều sự chú ý đến “Natto”, một loại thức ăn mang đến sự trường thọ cho người Nhật”

Những bài cùng tác giả

Ngành Hoá học sinh lý, Khoa khoa học và kỹ thuật công nghiệp, trường Đại học Khoa học và Nghệ thuật Kurashiki (Nhật bản)

Tiến sĩ Hiroyuki Sumi

Ngày nay, tỷ lệ mắc bệnh nghẽn động mạch (như chứng nhồi máu cơ tim hay nhồi máu não) đang tăng cao ở Nhật Bản do xu hướng “Âu hóa” trong các chế độ ăn uống. Natto đã được phổ biến ở Nhật Bản một thời gian dài và thu hút nhiều sự chú ý. Nó được xem là một loại thức ăn có thể phân hủy sự nghẽn mạch máu. Thế giới đang dành nhiều sự quan tâm đến việc Natto chứa enzym phân hủy huyết khối (fibrinolytic) “nattokinase” và vitamin K2, một nhân tố mang đến sự trường thọ cho người Nhật. Chúng tôi đã phỏng vấn giáo sư Hiroyuki Sumi về tác dụng của Natto. Ông Sumi còn là được gọi là “Tiến sĩ Natto”.

________________________________________

Tiến sĩ Hiroyuki Sumi

- Nguyên nhân vì sao ông bắt đầu tiến hành việc nghiên cứu của mình về các tác dụng của Natto?

TS. Sumi: Hiện nay, enzym nattokinase (fibrinolytic) được sử dụng trong thuốc chữa bệnh là Urokinase được lấy từ nước tiểu người, và TPA được lấy từ tế bào ung thư gọi là Melanoma. Tuy nhiên, khi tôi còn đang học về bệnh nghẽn mạch máu ở Chicago, Mỹ, chúng tôi chỉ có Urokinase. Sau đó, ở Châu âu phát hiện ra Streptokinase và Staferokinase là các thành phần protein được lấy từ vi khuẩn. Tôi phát hiện ra rằng những enzym này có thể dùng để tiêm chữa chứng nhồi máu cơ tim và nhồi máu não nếu như được dùng ngay ở giai đoạn bệnh mới phát.
Trong một thử nghiệm nảy sinh đơn giản từ sự tò mò, tôi phát hiện ra rằng Natto chứa một loại enzym hoạt tính mạnh có thể làm dung giải sự nghẽn mạch máu.
Tôi là một người Nhật và thường xuyên ăn Natto nên một ngày nọ tôi mang Natto đến phòng thí nghiệm của mình. Đó là năm 1980. Tôi thường chuẩn bị sẵn “cục máu nghẽn” trên 1 cái đĩa thí nghiệm và đo độ đông cứng của nó khi cách thêm Urokinase vào, nhưng ngày hôm đó, thay vì Urokinase, tôi đã cho Natto vào. Tôi nhận thấy rằng Natto chứa enzym fibrinolytic(enzym làm tan huyết khối) mạnh, xét trên phạm vi mà nó dung giải được. Sau khi trở về Nhật, tôi lặp lại một vài thử nghiệm, và lần đầu tiên công bố kết quả nghiên cứu của mình vào năm 1986. Đài truyền hình Nhật bản(NHK) và nhiều tờ báo khác đã viết về khám phá của tôi về loại enzym được gọi tên là “Nattokinase” này, và trước khi tôi biết về điều đó, và đã trở thành “Tiến sĩ Natto” như người ta gọi. Lúc đầu, tôi hứng thú với nghiên cứu lên men. Sau khi tôi tốt nghiệp khoa kỹ thuật lên men tại Đại học Yamanashi, tôi vào khoa Dược với mong muốn được tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về enzym. Trong lĩnh vực lên men, có thể nói kỹ thuật của Nhật Bản phát triến cao nhất trên thế giới. Tôi nghĩ đây là lĩnh vực mà chúng tôi đã đạt được những thành tựu độc đáo nhất.

Tôi đã nghiên cứu hơn 200 loại thực phẩm từ khắp nơi trên thế giới nhưng không có loại nào vượt trội hơn Natto về hoạt tính “fibrinolytic”
Tôi tiếp tục nghiên cứu về Natto bởi vì tôi muốn nghiên cứu những gì thực sự cảm thấy hứng thú và cũng bởi vì tôi đã phát hiện ra rằng enzym trong loại thực phẩm này có thể dung giải những cục máu bị vón gây nghẽn (thrombus). Tôi đã thử nghiệm hơn 200 loại thực phẩm trên khắp thế giới và nhận ra rằng natto là loại thức ăn hiệu quả nhất trong việc làm tan vón máu . Tôi không biết tại sao Natto lại chứa một loại enzym mạnh như thế để có thể làm được điều này. Không có loại enzym nào có hoạt tính “fibrinolytic” mạnh như Nattokinase. Hơn thế nữa, natto còn là loại thức ăn rất an toàn cho sức khoẻ.

- Có thể tạo ra Nattokinase trong Natto không nếu như chúng ta không dùng đậu nành mà dùng bất kỳ loại nguyên liệu nào khác để chế biến?

TS. Sumi: Vâng, đậu đen có thể thay thế cho đậu nành, và ta cũng có thể làm natto từ đậu đen (azuki) và đậu kidney. Thậm chí ta cũng có thể dùng hạt hướng dương, vẫn có hiệu quả. Tuy nhiên, khuẩn hình que chỉ phát triển tốt nhất trong đậu nành. Điều đó cho thấy rằng protein trong đậu nành có thể sản sinh ra lượng Nattokinase một cách hiệu quả nhất. Mặc dù, Natto có nguồn gốc từ Châu Á nhưng dường như Natto được chế biến (lên men) một cách tự nhiên bởi vi khuẩn hình que natto sống trong rơm, nhưng với điều kiện phải là đậu nành. Tại Mỹ, phải mất 150 năm người ta mới bắt đầu trồng đậu nành. Tôi nghĩ rằng vi khuẩn hình que natto chỉ mới xuất hiện gần đây tại Mỹ.

Chức năng của Nattokinase và Vitamin K2 trong Natto là gì?

TS. Sumi: Người ta cho rằng Natto đã trở thành loại thực phẩm phổ biến trong thời kỳ Edo(ở Nhật bản) và tiếng rao hàng của những bán dạo “natto” liên tục vang lên trong thành phố Edo. Do các lợi ích mà Natto mang lại, có nhiều lời bàn tán về hiệu quả của Natto đối với chứng đau dạ dày, cúm, hoặc giúp phụ nữ sinh con. Đó là bởi vì Natto có giá trị dinh dưỡng cao và cơ thể cũng dễ dàng hấp thu. Hơn nữa, Natto còn có tác dụng kháng khuẩn. Ngày xưa, việc ngộ độc thực phẩm rất phổ biến và người ta đã dùng Natto để phòng chống bệnh tả, bệnh thương hàn, và bệnh kiết lỵ.

Natto có tác dụng kháng khuẩn cao và cũng chứa axit di-picolinic làm kềm hãm O-157

Một quyển ghi chép về ăn uống vào thời kỳ Edo có viết rằng Natto có thể giải độc và kích thích khẩu vị. Giải độc được hiểu là có tác dụng kháng khuẩn. Ngày nay, người ta phát hiện ra Natto có chứa axit di-picolinic khống chế được vi khuẩn O-157 và rằng Natto có tác dụng kháng vi khuẩn. Natto làm kềm hãm sự phát triển của các vi khuẩn có hại và thúc đẩy sự phát triển của các vi khuẩn có lợi, ví dụ như khuẩn sữa. Thành phần “nổi tiếng” nhất trong Natto là Nattokinase, một loại enzym có thể làm tan huyết khối . Ngày nay, chế độ ăn uống của người Nhật đang giống với người Mỹ, do đó, tỷ lệ mắc bệnh nghẽn mạch máu ở Nhật Bản cũng tăng cao. Tỷ lệ mắc bệnh tắt nghẽn mạch máu não và tim cao hơn tỷ lệ mắc bệnh ung thư, nếu như chứng nhồi máu cơ tim và nhồi máu não cũng được cộng chung . Natto đã được chú ý đến như một loại thức ăn có thể giúp phòng ngừa chứng sa sút trí nhớ, một trong những biểu hiện của bệnh nghẽn mạch máu, bởi vì Nattokinase làm tan được các cục máu nghẽn (thrombus) trong một thời gian dài nếu như người bệnh ăn Natto trực tiếp thay vì tiêm thuốc.

Vitamin K2 có trong Natto có tác dụng phòng ngừa bệnh loãng xương

Natto còn chứa một thành phần có ích khác, đó là vitamin K2. 60% phụ nữ trên 60 tuổi mắc bệnh loãng xương mà bệnh này có thể được phòng ngừa bằng vitamin K2. Nhằm duy trì xương chắc khỏe, đã có nhiều nghiên cứu cho rằng rất cần thiết phải bổ sung Calcium và vitamin D có trong sữa. Tuy nhiên ngày nay, người ta tìm thấy một loại protein tên là Osteocalcin hoạt động như một loại keo giúp kết nhập Calcium vào xương, và vitamin K2 là rất cần thiết cho việc sản sinh ra loại protein này. Hơn thế nữa, theo như kết quả của một nghiên cứu dịch tể học gần đây, lượng vitamin K2 trong cơ thể của những bệnh nhân loãng xương ít hơn rất nhiều so với trong cơ thể người khỏe mạnh.

Hấp thụ đủ Vitamin K2 không là vấn đề đối với những người khỏe mạnh, bởi vì những người này có trực khuẩn ruột sản sinh ra Vitamin K2 liên tục trong ống tiêu hóa(alimentary canal ). Tuy nhiên, khi tuổi càng cao hoặc phải uống thuốc có chứa chất kháng sinh, loại trực khuẩn này sẽ yếu đi và sản sinh ít Vitamin K2. Ngày càng thấy rõ hơn rằng Vitamin K2 được sản sinh ra từ loại vi khuẩn này có mối liên quan mật thiết đến việc phòng ngừa bệnh loãng xương. Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật bản đã công nhận Vitamin K2 là một loại thuốc dùng cho bệnh loãng xương. Không giống như Natto, men, khuẩn sữa và Koji không chứa Vitamin K2 sản sinh từ một loại vi khuẩn. Khuẩn hình que natto(Nattokinase) là một loại vi khuẩn “độc nhất vô nhị” trên thế giới và hơn thế nữa người ta có thể ăn sống nó. Vì thế cho nên, Natto được xem là loại thức ăn duy nhất có chứa vitamin K2 sinh ra từ vi khuẩn.

Vitamin K2 có tên hóa học là Menaquinone 7. Hiện tại, Vitamin K1, hay còn gọi là Menaquinone 4 được tổng hợp nhằm sử dụng trong các loại thuốc được Bộ Y tế và Phúc lợi công nhận. Khi phân tích các thành phần trong máu, người ta tìm thấy một loại vitamin phổ biến có trong những người khỏe mạnh chính là Menaquinone 7, hiếm thấy ở những người mắc bệnh loãng xương. Thiếu Menaquinone 7 sẽ dẫn đến bệnh loãng xương. Vì khuẩn hình que natto “Nattokinase” sản sinh ra Menaquinone 7, nên ăn natto giúp phòng ngừa bệnh loãng xương là vì vậy. Việc bổ sung các thành phần cơ bản cho xương bằng cách uống sữa và ăn nấm (Shiitake) cũng quan trọng, nhưng Vitamin K2 cần thiết không kém. Menaquinone 7 chỉ xuất hiện gần đây trong các dữ liệu phân tích của Sở Khoa học và Công nghệ Nhật bản và các mẫu thử vẫn chưa được mang ra bán.

Có thể hấp thụ đủ lượng Vitamin K2 từ 1 gói natto (100g)

100g natto chứa xấp xỉ 1,000μg Menaquinone 7. Một người bình thường nên tiêu thụ 1μg / 1 kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày, có nghĩa là 1 người 60kg nên tiêu thụ 60μg Menaquinone 7. Do đó, 10g Natto sẽ cung cấp đủ Menaquinone trong 1 ngày. Nếu trực khuẩn ruột kết bị yếu, một gói Natto sẽ cung cấp đủ lượng menaquinone 7.

Khi đo hàm lượng Menaquinone 7 trong máu những người ở Tokyo, Osaka và Luân Đôn, người ta nhận thấy rằng người dân ở vùng Kansai (Osaka) chỉ có lượng Menaquinone 7 bằng phân nửa so với người dân ở vùng Kanto (Tokyo). Đó là vì người dân ở vùng Kansai ít ăn natto thường xuyên. Dĩ nhiên, người ở Luân Đôn thậm chí có lượng Menaquinone 7 ít hơn nữa. Nghiên cứu dịch tể học gần đây cho thấy những người thường xuyên ăn Natto có lượng Menaquinone cao trong máu. Kết luận này cũng đã được chứng minh một cách có hệ thống. Có nhiều bằng chứng cho thấy rằng ăn Natto có thể ngăn ngừa bệnh lõang xương. Hơn nữa, hợp chất Isophrabon là một trong những chất có tác dụng chống oxy hóa trong Natto. Một gói Natto chung cấp 50mg Isophrabon, đây là lượng tối thiểu trong việc phòng ngừa bệnh ung thư được khuyến cáo tại Mỹ. Tại Mỹ, tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt cao gấp 15 lần so với Nhật bản, và Natto cũng được xem như là một loại thực phẩm có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt(nam giới) và ung thư vú(nữ giới). Hơn nữa, Isophrabon cũng có tác dụng như hormon nữ giới và người ta cũng cho rằng loại hormon nữ giới này ở đậu nành có sức ảnh hưởng đối với hormon nữ giới ở con người.
Nhắc đến tác dụng chống oxy hóa, đậu nành lên men có tác dụng gấp 4 lần so với đậu nành chưa lên men. Đó là vì khuẩn hình que natto “Nattokinase” sinh ra một chất chống oxy hóa cụ thể. Hiện nay, nguồn gốc của loại chất chống oxy hóa này vẫn chưa được làm rõ.

- Mặc dù có nhiều người không thích mùi vị của natto hoặc không ưa sự dai dính (nhớt) của nó nhưng ông có nghĩ rằng tất cả mọi người nên ăn nhiều Natto không?

TS Sumi: Các thành phần của Natto có tác dụng trong việc phòng ngừa các căn bệnh như nghẽn mạch máu, do đó tôi nghĩ việc ăn Natto vì mục tiêu sức khỏe là rất cần thiết. Trong luật pháp Nhật Bản, thuốc nhằm điều trị bệnh là được phép phổ biến, nhưng thuốc nhằm phòng ngừa bệnh thì vẫn chưa được phép lưu hành. Do đó, tôi nghĩ trong tương lai, ngày càng sẽ có nhiều loại thực phẩm mang công dụng phòng bệnh( thực phẩm chức năng).

Như một kết quả của việc làm cho Natto ngày càng ngon miệng hơn, các thành phần có tác dụng tích cực trong Natto sẽ bị giảm đi

Sự gia tăng loại Natto được cải thiện trong nỗ lực làm cho Natto ngày càng trở nên ngon miệng hơn, đặc biệt là cho những người ở vùng Kansai, Nhật Bản. Loại Natto này ít có mùi và ít dai hơn. Khi Mỹ đánh chiếm Nhật vào năm 1945, chính quyền Mỹ cấm buôn bán Natto bởi vì họ cho rằng loại thức ăn “hư thối”(lên men) này sẽ gây ra bệnh tả và bệnh lỵ. Từ lúc đó, khoảng 3 loại vi khuẩn được nuôi cấy sạch đã được dùng để chế biến Natto. Như một kết quả tất yếu, Natto trở nên ngon hơn và ít hôi hơn. Nhưng mặt khác, lượng thành phần kháng khuẩn, vitamin K2 và Nattokinase trong natto bị giảm đi. So sánh số liệu hiện tại với báo cáo năm 1936 về các thành phần và hoạt tính của natto, kết quả cho thấy thành phần kháng khuẩn đã giảm một cách đáng kể.

- Có phải Natto được dự đoán sẽ trở thành một loại thực phẩm lý tưởng và phổ biến trên toàn thế giới?

T.S Sumi: Natto phù hợp với vi khuẩn trong cơ thể người Nhật, và ngược lại, người Nhật cũng rất cần loại khuẩn hình que(Nattokinase) này từ Natto để có thể giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt. 1gr Natto chứa từ 1 triệu đến 1 tỷ các vi khuẩn có ích đối với cơ thể. Natto có chứa khuẩn hình que là một loại thuốc đã được Bộ Y Tế và Phúc Lợi Xã Hội Nhật bản công nhận. Hiện nay, trên thị trường đã có thuốc trị bệnh đau dạ dày có chứa khuẩn hình que. Trong nhiều năm qua Natto được sử dụng như là một một loại dược phẩm tự nhiên.

Natto thu hút được nhiều sự chú ý trên thế giới vì loại thực phẩm này có thể kéo dài tuổi thọ.

Đậu nành được biết đến như là “phô mai làm từ rau quả”, và Natto sấy khô, một loại sản phẩm đã phát triển cách đây 10 năm, được JAL(Hãng Hàng không quốc gia Nhật bản) dùng trong các bữa ăn trên các chuyến bay hay một loại đồ nhắm (snack) dùng khi uống bia. Một hội nghị quốc tế về ngăn chặn bệnh tật bằng cách sử dụng đậu nành vừa được tổ chức tại Hoa Kỳ, nơi mà gần đây bùng nổ về sử dụng Natto. Vì Nhật Bản là nước có tỷ lệ tuổi thọ cao trên thế giới, nên người Mỹ rất quan tâm đến Natto như một loại thực phẩm bí ẩn chưa được sử dụng ở các quốc gia khác. Lần đầu tiên Natto được đề cập đến là trên một tờ báo khoa học vào năm 1896. Từ đó đến nay đã hơn một thế kỷ trôi qua và Natto vẫn được thế giới tin dùng như một loại thực phẩm có tác dụng làm tăng tuổi thọ.
 

(Nguyễn thị Nhật Thư chuyển ngữ, HLT hiệu đính)