Tóm tắt:

3-MCPD	1,3-DCP

  3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm lưu hành trên thị trường, nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực phẩm đó (cụ thể là nước tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít. Đối với Việt nam, 3-MCPD có mặt trong sản phẩm nước tương là việc không thể tránh khỏi, nhưng cho đến hiện nay, vẫn chưa có một khảo sát có hệ thống nào xác định được mức độ tiêu thụ nước tương của mỗi người dân hàng ngày để có thể xác định được nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép có trong một đơn vị sản phẩm lưu hành trên thị trường. Do vậy nghiên cứu khảo sát mức độ tiêu thụ tính trên mỗi người dân về sản phẩm chế biến từ đậu nành (như nước tương, dầu hào, gia vị v..v…) là cần thiêt vì nước tương là thực phẩm gia vị chính yếu được sử dụng ở Việt nam.

Mở đầu

Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũng biến đổi theo quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh.

Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng tựu trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hoá chất.

Nếu như thực phẩm thô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hoá chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ như nấm; trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm.
Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Vì vậy mà các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng (1, 2), nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng.

Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được sản sinh trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu nước tương và dầu hào, một ví dụ điển hình của tai nạn nghề nghiệp, là mục tiêu được đề cập trong bài viết này.

3-MCPD là gì, đến từ đâu?

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc nhóm chlorpropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn hoặc kể cả nước) trong thực phẩm hoặc một thành phần nào đó trong thực phẩm với các chất béo. Ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol), cũng thuộc nhóm này. Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau. Những thực phẩm nào ngoài nước tương và sản phẩm chế bién từ đậu nành qua thuỷ phân bằng acid dưới nhiệt độ có chứa 3-MCPD sẽ được đề cập trong một bài viết khác. Và cho đến hiện nay, cơ chế nhiễm như thế nào, hình thành như thế nào, ở mức độ nào để có thể hình thành được 3-MCPD trong thực phẩm vẫn chưa được hiểu ngọn ngành. Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.
Sự hình thành 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clorhydric (HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay còn gọi là acid-HPV) đã được phát hiện từ những năm 80s nhưng các kết quả khảo sát lần đầu tiên được công bố được Collier và đồng nghiệp lần đầu tiên mô tả vào năm 1991 (3). Và theo khảo sát và những năm 1990 và 1992 của MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp) của Anh khảo sát và công bố cho thấy gần như nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg/kg thực phẩm là rất phổ biến vào thời đó (4, 5) nhưng đã giảm đi rất nhiều vào các thời điểm sau này (6). Một trong những sản phẩm công nghiệp có sử dụng acid thuỷ phân protein thực vật đó là sản phẩm xì dầu (nước tương) và dầu hào.
Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân. Thế nhưng, quy trình này lại sản sinh ra hợp chất 3-MCPD với nồng độ quá mức, được cho là có hại cho sức khoẻ.

Lần đầu tiên ở Anh quốc, năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6-124mg/kg, sau đó một khảo sát tiến hành trên 40 mẫu nước tương trên thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài loan, Philippine), tìm thấy 2/3 lượng mẫu này có chứa hàm lượng 3-MCPD ở mức độ giới hạn cao của liều lượng cho phép (7); nhưng 1/3 mẫu còn lại hàm lượng trên 0.01 mg/kg, cao nhất là 30 mg/kg. Đỉnh điểm là vào giữa năm 2001, Cục Kiểm soát Thực phẩm Anh quốc đã kiểm nghiệm vào công bố 22 lô nước tương và dầu hào thuộc các hãng sản xuất khác nhau có nồng độ 3-MCPD cao ở ngưỡng nguy hại và phải tiêu huỷ hoàn toàn các lô hàng này, đồng thời ra quy chế về kiểm nghiệm 3-MCPD trong các sản phẩm này trước khi được lưu hành trên thị trường. Thông tin về 22 loại nước tương có nồng độ cao này được chúng tôi lần đầu tiên thông báo ở Việt nam vào tháng 8/2001 (8). Thông tin ban đầu này đã gây ra một xôn xao trong dư luận và phản ứng mạnh mẽ về một tin đồn thất thiệt. Cuối cùng thì một uỷ ban liên bộ ngành cũng đã họp và xác minh báo Người Lao Động đã đưa thông tin đúng đắn và chính xác (9). Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất nhiều (tiêu chuẩn châu Âu).

Đánh giá độ an toàn của thực phẩm

Việc đánh giá độ an toàn của thực phẩm có thể nói gần như gắn liền với bản năng sinh tồn của sinh vật. Khời thuỷ, không có một quy trình đánh giá nào một cách nghiêm túc và có hệ thống mà chỉ thông qua kinh nghiệm và chọn lựa, hay còn gọi là “thử đi, rồi sai đâu sửa đó”. Cũng vì thế mà không ít những người thiếu kinh nghiệm đã phải trả giá bằng sinh mạng của mình qua việc sử dụng các thực phẩm tự nhiên có chứa các hoá chất độc hại gây chết người, như cá nóc, mật cóc, nấm v..v…Cũng xuất phát từ nhu cầu thực phẩm bổ dưỡng, an toàn, và nhu cầu có nhiều thực phẩm mới nên cần phải có những biện pháp thích hợp để đánh giá mức độ an toàn của một loại thực phẩm mới khi đưa vào thị trường tiêu thụ.
Ở châu Âu, từ năm 1997 đã có những quy định chặt chẽ cho những nhà sản xuất các “hàng mới” khi đưa vào thị trường tiêu thụ phải đạt được tiêu chuẩn. Một thực phẩm hay một thành phần của thực phẩm được cho là mới tức là sản phẩm đó lần đầu tiên được giới thiệu và chưa bao giờ được sử dụng trước đây, khi đó công ty sản xuất và giới thiệu sản phẩm cần phải xin phép lưu hành (10). Để đánh giá độ an toàn với các sản phẩm mới này, phương pháp chính yếu là dựa trên nguyên lý so sánh, so sánh một-đối-một với các sản phẩm cùng loại đã được cho phép lưu hành và an toàn từ trước. So sánh một-đối-một có nghĩa là sản phẩm mới cũng phải có đáp ứng với từng chỉ số tiêu chuẩn của sản phẩm đã được lưu hành trong một giới hạn cho phép. Một khi có một thành tố nào đó khác lạ hoặc vượt quá ngưỡng chỉ tiêu cũ thì cần phải trải qua một khâu khác đó là khâu đánh giá nguy cơ. Thành phần hoá chất có mặt trong thực phẩm là đối tượng chủ yếu của các quy trình đánh giá nguy cơ.

Đánh giá nguy cơ hoá chất được áp dụng cho tất cả các thành phần hoá chất được sử dụng chế biến hoặc phụ gia hoặc là hợp chất hoá học mới được phát hiện trong sản phẩm đó (11). [Từ phân đoạn này của bài viết đến hết phần đánh giá nguy cơ, chúng tôi nhận thấy bài tổng quan của tác giả Tritscher tương đối rõ ràng, nên chúng tôi lược dịch và sử dụng thông tin ở đây (11)].

Quy trình đánh giá nguy cơ hoá chất bao gồm bốn bước: (a) nhận dạng yếu tố độc hại, (b) phân tích đặc điểm độc hại, (c) đánh giá mức độ phơi nhiễm và cuối cùng (d) là tổng hợp đặc điểm nguy cơ. Nhận dạng tính độc hại cơ bản là phải trả lời được câu hỏi là chất này có hoạt năng gì. Phân tích đặc điểm độc hại là đánh giá các mối tương quan về đáp ứng liều lượng (dose response) và hiệu ứng liều lượng (dose-effect) cũng như những nghi ngại liên quan đến cơ chế/mô thức hoạt động và khả năng ngoại suy hoạt tính đó giữa các chủng loại như thế nào. Đánh giá mức độ phơi nhiễm bao gồm hai yếu tố: hàm lựợng có mặt trong thực phẩm và số lượng thực phẩm tiêu thụ để dựa vào đó có thể tính toán ra được mức độ cơ thể thu nhập trong một ngày của người sử dụng. Trong khâu cuối cùng, là tích hợp các thông tin để có thể hệ thống hoá được đặc điểm và mức độ phơi nhiễm với nguy cơ. Các bước cụ thể của quy trình đánh giá này được Barlow và cộng sự (12) và Renwick và cộng sự (13) mô tả.

Có hai cách đánh giá nguy cơ theo phương thức truyền thống, được áp dụng tuỳ thuộc và mô thức hoạt tính của hoá chất đó. Nếu hoá chất mới (do phát sinh hoặc phụ gia) không gây độc cho gen trực tiếp, thì nó được giả định là có hoạt năng theo cơ chế ngưỡng nồng độ; và khi đó việc đánh giá sẽ theo quy chế thực nghiệm tìm ngưỡng hàm lượng không gây hại của hoá chất này [tiếng Anh gọi là NOEL/NOAEL, NOEL: no-observed-effect level; NOAEL: no-observed-adverse-effect level đều có nghĩa như nhau, tức là nồng độ thử ở mức cao nhất không tìm thấy được khả năng gây tác hại (14)]. Dựa vào đó và thông qua việc ứng dụng các nguyên lý an toàn và tính bất định, mà người ta có thể thiết lập ra được mức độ dung nạp an toàn cho cơ thể mỗi ngày (tolerance daily intake, hay TDI) và liều tham chiếu [reference dose, hay RfD, liều tham chiếu được ước tính bằng liều NOAEL chia cho một chỉ số bất định (thường là 100) và chỉ số chỉnh lý. Liều tham chiếu cũng giống như chỉ số thu nạp cho phép mỗi ngày (ADI, acceptable daily intake), được xác định nếu mỗi ngày mức thu nạp hoá chất đó thấp hơn liều tham chiếu thì ít có khả năng gây hại, và nó được cho là chỉ số thích hợp hơn ADI để đánh giá độ an toàn cho quần thể (15)].
Ngược lại, đối với một hoá chất (sử dụng làm phụ gia) mà được coi là có cơ chế hoạt động gây độc cho gen, và tiền lệ hoá chất này cũng chưa đạt tiêu chuẩn cơ chế ‘không có ngưỡng’ [non-threshold mechanism; cơ chế này được xác định là hoá chất có hiện diện ở trong thực phẩm ở nồng độ không thể phát hiện được và thực tế cũng chưa thấy là có tác hại gì đến sức khoẻ] mà cũng không có một ngưỡng an toàn nào đã đặt ra, thì hoá chất này không được phép tự ý sử dụng làm phụ gia trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên đối với những hợp chất tạp nhiễm không tránh khỏi và cũng không muốn nó hiện diện trong thực phẩm thì phương thức đánh giá nguy cơ sẽ dựa trên nguyên lý ‘ALARA’ (as low as reasonably achievable, đạt mức thấp nhất hợp lý).
Thế nhưng chúng ta thấy rằng với các nguyên lý xác định nồng độ cho phép này lại không thể chứng minh được bằng thực nghiệm trong cơ thể (in vivo), mà quyết định lại dựa trên sự hiểu biết và giả định về chơ chế hoạt động của hợp chất hoá học đó. Cho nên cả hai là những phương thức đánh giá mức độ an toàn hay nguy cơ mà không thể lượng hoá được cụ thể mối nguy cơ. Cách đánh giá nguy theo phương thức định lượng là phải xác định được một khả năng có tác hại có thể xảy ra ở một mức độ phơi nhiễm nhất định nào đó, hiện nay vẫn chưa được áp dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy phương pháp đánh giá nguy cơ của hợp chất 3-MCPD theo mô típ định lượng sẽ được trình bày dưới đây.

Đánh giá nguy cơ hợp chất 3-MCPD

Như đã đề cập ở trên propanol có chứa clor được hình thành trong quy trình sản xuất một số loại thực phẩm nhất định (16) và trong nấu nướng thức ăn tại gia đình (17). Nồng độ các chất này cao nhất tìm thấy trong các sản phẩm có dùng protein thực vật được thuỷ phân bằng hoá chất; và 3-MCPD cùng với 1,3-DPC, hai hợp chất phổ biến nhất của nhóm chloropropanol và là trung tâm gây chú ý giới khoa học và truyền thông vì nó gây ung thư trên mô hình động vật thực nghiệm, vì thể nó được xem là chất gây ung thư.
Vào năm 2001, Uỷ ban Khoa học Thực phẩm Âu châu và Uỷ ban Chuyên gia liên kết giữa FAO/WHO đã đánh giá nguy cơ hợp chất 3-MCPD (16, 18), kết quả tóm lược như sau.

        Nhận dạng độc hại và mô tả đặc tính độc hại

        Nghiên cứu thực nghiệm về độc tính

Liều gây độc cấp tính qua đường uống của 3-MCPD ở chuột cống (rat) là 150mg/kg thể trọng. Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các loài có vú khác (với liều sử dụng cao hơn liều trên). Nếu cho chuột nhà (mouse) và chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg cơ thể thì có thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương.

Cũng đã có bốn nghiên cứu dài hạn tường trình về độc tố và khả năng gây ung thư, hai nghiên cứu trong số đó tiến hành trên chuột nhà và chuột cống. Tuy nhiên chỉ có một nghiên cứu được xác nhận là đủ tiêu chuẩn để có thể đánh giá được nguy cơ. Nghiên cứu này cho thấy chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u tuyến. Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng thấy tỷ lệ phát sinh của thương tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng, gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa là tỷ lệ thương tổn gia tăng khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều tiếp xúc]. Trong nghiên cứu này, các khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống thận là tai biến nhạy nhất.

Nghiên cứu về tính đột biến ở tế bào vú biệt lập cho thấy thường là dương tính nhưng phải với liều tiếp xúc khá cao (0.1-9mg/ml). Một số thử nghiệm về tính đột biến trong cơ thể cho thấy kết quả âm tính. Tóm lại, uỷ ban khoa học hiện thời kết luận 3-MCPD chưa phải là độc tố gây tổn hại gen trong cơ thể.

Nghiên cứu quan sát trên người

Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả. Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng.

     Đánh giá mức độ phơi nhiễm

     Mức độ hiện diện trong thực phẩm

3-MCPD đầu tiên được phát hiện là một hoá chất tạp nhiễm trong các sản phẩm gia vị có chứa protein thực vật được thuỷ phân bằng acid. Quy trình sản xuất này sử dụng acid HCl đậm đặc để chiết xuất các loại thực vật giàu protein như đậu tương (đậu nành) dưới nhiệt độ cao. Và vì thế mà 3-MCPD cũng có một hàm lượng nhất định nào đó trong một số loại thực phẩm hoặc thành phần chế tạo thực phẩm, như các sản phẩm quay rán, nướng (16).
Đối với sản phẩm nước tương và tương tự, Cục Kiểm nghiêm thực Phẩm Anh quốc đã tiến hành một số các đánh giá cho thấy đây là sản phẩm phổ biến nhât có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất. Các thực phẩm khác cũng tìm thấy phổ biến có chứa 3-MCPD là bánh mì và bánh bích-quy (biscuit) (chủ yếu là loại nướng hoặc rang) và thịt cá có ướp. Thức ăn nấu nướng trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng lò, nướng điện (17).
Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin như xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê. Tuy nhiên, với công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người (16).

Ước tính lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày

Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm này do các nước cung cấp. Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo sát riêng cho nước mình về lượng nước tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân trong một ngày là bao nhiêu; ngoài ra cũng cần phải xác định lượng tiêu thụ thấp nhất và lượng tiêu thụ cao nhất, để cân nhắc mức độ lệch của chỉ số tiêu thụ.
Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương, thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của lượng thực phẩm khô đó, bao gồm các gia vị có khả năng chứa 3-MCPD. Dựa trên số liệu khảo sát của Anh quốc, nồng độ tồn lưu trung bình của 3-MCPD được tính là 0.012mg/kg, nên có thể ước tính mức tiêu thụ trên mỗi đầu người/ngày cho các thực phẩm khác có chứa 3-MCPD là 2 microgam.

Tổng hợp đặc tính nguy cơ

Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao). Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.
Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều thấp nhất. Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người, nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc. Trong tình cảnh đó, dựa trên nguyên lý bất định, liều lượng độc tính chuyển đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và người) thì chấp nhận hệ số chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng độc lực và hiệu số động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu chỉnh thêm có các yếu tố phụ nếu cho là cần thiết, ví dụ như phải tính đến cả tình trạng thiếu dữ kiện.

Trở lại vấn đề đánh giá an toàn của 3-MCPD, Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp cũng như Uỷ ban Khoa học Âu châu đã xác định được liều lượng thấp nhất có thể gây hại (LOAEL) trong nghiên cứu dài ngày ở chuột là 1.1mg/kg cân nặng (chuột)/ngày, và coi đây là liều lượng gần nhất so với liều NOAEL (nồng độ thử ở mức cao nhất không tìm thấy được khả năng gây tác hại) [vì không xác định được chính xác NOAEL, do đó trên thực tế khi tìm được liều thấp nhất có thể gây hại thì nó cũng gần sát với liều cao nhất không gây hại]. Kết hợp với các yếu tố thiếu dữ kiện về tác hại lên hệ thống sinh sản, và phải ngoại suy dữ kiện giữa hai chủng loại khác nhau, thì liều có thể dung nạp tối đa trong một ngày cho cơ thể người (TDI) được tính là 2microgam/kg thể trọng/ngày (có nghĩa là 2 phần nghìn gram/kg cơ thể/ngày).

Nhận xét và kết luận

Quá trình thuỷ phân và nhiệt hoá trong sản xuất thực phẩm có thể gây ra nhiều ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng cũng như thành phần của thực phẩm ngoài ý muốn. Quy trình sử dụng acid HCl đậm đặc để thuỷ phân protein trong đậu nành dưới nhiệt độ để chế biến nước tương và sản phẩm tương đương nhằm để gia tăng chất lượng sản phẩm và hiệu năng kinh tế không phải là quy trình bị cấm, nhưng công đoạn này lại tạo ra các hợp chất hoá học ngoài ý muốn và được xem là tác nhân có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cơ thể.
Trước sự hiện diện của một hoá chất ngoài ý muốn trong thực phẩm công nghiệp, cần phải tiến hành đánh giá nguy cơ một cách nghiêm túc và cẩn thận theo bốn bước của kỹ thuật đánh giá độ an toàn hay nguy cơ theo thông lệ như đã trình bày.
Tuy nhiên, như tác giả Tritscher (11) nhận xét, quy trình đánh giá độ an toàn cổ điển đối với hợp chất có khả năng gây độc cho gen mà chỉ dựa trên việc coi nếu chưa có bằng chứng chất này gây độc và xác định liều thấp nhất hợp lý (ALARA) là không phù hợp. Dựa trên nền tảng kiến thức mới, người ta có thể sử dụng phương pháp đánh giá nguy cơ bằng định lượng bằng cách xây dựng mô hình đáp ứng theo liều lượng tiếp xúc và thông qua việc khảo sát mức độ tiêu thụ của cộng đồng đối với sản phẩm, từ đó có thể ước tính được liều nguy cơ có thể chấp nhận được.
Chính vì sự khác biệt mức độ tiêu thụ (hay còn gọi là mức phơi nhiễm) với sản phẩm có chứa 3-MPCD ở từng nước và từng vùng khác nhau nên mới có những nồng độ cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong thực phẩm khác nhau, như xem ở bảng dưới đây.

Nước	Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép /kg nước tương
Canada, Phần lan, Áo, Các tiểu vương quốc Ả-rập	1mg/kg
Mỹ	1mg/kg cho 3-MCPD và 0.05mg/kg cho 1,3-DCP
Úc và New Zealand	0.2mg/kg cho 3-MCPD và 0.005mg/kg cho 1,3-DCP
Liên hiệp Âu châu, Hà-lan, Hy-lạp, Bồ-đào-nha, Malaysia, Thuỵ-điển	0.02mg/kg
Anh quốc	0.01mg/kg

Cho đến hiện nay, theo chúng tôi được biết Việt nam hiện vẫn chưa có một công trình khảo sát nào có tính hệ thống để đánh giá mức tiêu thụ trung bình, tối thiểu và tối đa đối với sản phẩm nước Tuy vậy, giới chức thẩm quyền chúng ta cũng có quy định hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1kg nước tương là 1mg/kg. Quy định này được cho là an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng (19). Nhưng chúng ta cần phải hiểu vấn đề này cho cho rõ ràng hơn.
Quy định 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD của nước tương như đã nói trên là được đánh giá dựa vào số liệu khảo sát chung tính trên bình quân đầu người của một quốc gia, để thuận tiện trong việc ước tính hiệu suất vừa an toàn cho người tiêu dùng và cũng dung hoà được cho nhà sản xuất có thể đáp ứng được tiêu chuẩn kỹ thuật. Đành rằng quy định cho đến hiện nay của FAO/WHO vẫn đang chấp nhận mức tiêu thụ tối đa cho mỗi cơ thể (tính trung bình đối với người khoẻ mạnh trong dân chúng) là 2microgram/kg cơ thể, có nghĩa là nếu một người nặng 50kg thì lượng 3-MCPD tiêu thụ tối đa một ngày có thể là 0.1mg; và với một loại nước tương vừa đạt đúng tiêu chuẩn 1mg/kg (và cho rằng 1kg nước tương cũng bằng 1lít nước tương) thì người này có thể tiêu thụ tối đa một ngày đến 100ml.

Thế nhưng đây là giả định chung tính chung cho trung bình chứ không riêng cho một cá thể nào cả. Do đó chúng ta cần hiểu quy định 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD trong nước tương hay liều cho phép thu nạp 2microgram/kg cơ thể/ngày đều là trị số tham khảo chứ không phải là trị số an toàn cho sức khoẻ. Trị số này có thể thay đổi một khi có bằng chứng mới. Bởi vì các trị số này đều chỉ mới được ước tính từ mô hình thực nghiệm ở chuột chứ chưa có nghiên cứu nào tiến hành trên người cả. Sở dĩ Liên hiệp châu Âu lại quy định mức 3-MCPD tối đa cho phép trong sản phẩm nước tương chỉ là 0.02mg/kg là nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng nhằm giảm thiểu yếu tố nguy cơ của nước tương gia tăng tích luỹ vào mức độ cơ thể tiêu thụ cho phép hàng ngày là 2microgram/kg cơ thể, bởi vì 3-MCPD còn có thể đến từ các nguồn thức ăn khác nữa.

Do đó để dung hoà các khía cạnh, giới chức có thẩm quyền thiết lập một tiêu chuẩn ở ngưỡng được công nhận là tương đối an toàn để nhà sản xuất có thể đáp ứng được; còn phía người tiêu dùng, tuỳ cá nhân mình có thể tự quyết định cho mình là nên dùng bao nhiêu, liều lượng như thế nào là vừa phải, tuỳ theo thể trạng sức khoẻ. Nhưng chúng ta cũng nên hiểu rằng, trong cuộc sống hàng ngày chúng ta tiếp xúc với rất nhiều nguy cơ gây tổn hại đến sức khoẻ của chúng ta. Các nguy cơ này luôn thường trực, có một phần chúng ta đã nhận dạng được nhưng đa phần là chưa nhận dạng được. Quá chú trọng đến những chuyện thời sự nóng bỏng này, quên đi những yếu tố nguy cơ khác thì tổn hại lâu dài chưa xuất hiện, chúng ta có thể bị ảnh hưởng bởi những nguy cơ tức thời.
26/05/2007
 

Tài liệu tham khảo

1. Lado BH, Yousef AE. Alternative food-preservation technologies: efficacy and mechanisms. Microbes Infect. 2002 Apr;4(4):433-40.
2. Zink DL. The impact of consumer demands and trends on food processing. Emerg Infect Dis. 1997 Oct-Dec;3(4):467-9.
3. Collier PD, Cromie DDO, Davies AP. Mechanism of formation of chloropropands present in protein hydrolysates. J Am Oil Chem Soc. 1991;68:785-90.
4. MAFF. Survey of hydrolysed vegetable proteins for chlorinated propanols. CSL Report FD 91/6. 1991.
5. MAFF. Survey of chlorinated propanols in hydrolysed vegetable protein 1992. CSL Report FD 93/17. 1993.
6. JFSSG. Survey of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in acidhydrolysed vegetable protein. Food Surveillance Information Sheet No. 181. 1999.
7. JFSSG. Survey of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauce and similar products. Food Surveillance Information Sheet No. 187. 1999.
8. Nguyễn Đình Nguyên. Cảnh giác khi dùng nước tương (xì dầu) và dầu hào (oyster sauce). Số 2193, 20/08/2001. Báo Người Lao Động.
9. H. Phương. Phản hồi: Báo Người Lao Động đã thông tin đúng về dầu hào, nước tương gây ung thư. 26/09/2001. Báo Người Lao Động.
10. European Commission. Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliamen and of the Council of 27 January 1997 concerning novel foods and novel food ingridients. Official Journal of the European Communities No L43/1. 1997.
11. Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004 Apr 1;149(1-3):177-86.
12. Barlow SM, Greig JB, Bridges JW, Carere A, Carpy AJ, Galli CL, et al. Hazard identification by methods of animal-based toxicology. Food Chem Toxicol. 2002 Feb-Mar;40(2-3):145-91.
13. Renwick AG, Barlow SM, Hertz-Picciotto I, Boobis AR, Dybing E, Edler L, et al. Risk characterisation of chemicals in food and diet. Food Chem Toxicol. 2003 Sep;41(9):1211-71.
14. Edler L, Poirier K, Dourson M, Kleiner J, Mileson B, Nordmann H, et al. Mathematical modelling and quantitative methods. Food Chem Toxicol. 2002 Feb-Mar;40(2-3):283-326.
15. Barnes DG, Dourson M. Reference dose (RfD): description and use in health risk assessments. Regul Toxicol Pharmacol. 1988 Dec;8(4):471-86.
16. Schlatter J, Baars AJ, DiNovi M, Lawrie S, Lorentzen R. 3-xhloro-,1,2-propane-diol. Proceeding of the Fifty-seventh Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addictives (JECFA) of the Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants WHO Food Additive Series No 48: WHO; 2002. p. 401-32.
17. Crews C, Brereton P, Davies A. The effects of domestic cooking on the levels of 3-monochloropropanediol in foods. Food Addit Contam. 2001 Apr;18(4):271-80.
18. Scientific Committee on Food. Opnion of the Scientific Committee on Food on 3-momochloro-propane-1,2-fiol (3-MCPD) udating the SCF opinion of 1994 adopted on 30 May 2001. 2002.
19. Báo Tuổi trẻ. Thế nào là nước tương sạch? Báo Tuổi trẻ 09/09/2005. http://wwwtuoitrecomvn/Tianyon/Indexaspx?ArticleID=97290&ChannelID=3.