Những bài
cùng tác giả
Cả tuần nay người dân
hoang mang vì đã biết bao nhiêu năm nay ăn nước tương mà không hay trong rất
nhiều sản phẩm thuộc loại này đã có chứa hóa chất 3-MCPD- một hóa chất có
thể gây ung thư (!). Vậy chất đó là chất gì và do đâu mà có mặt trong nước
tương?
Theo nhà khoa học Nguyễn
Đình Nguyên (http://vietsciences.free.fr)
thì 3-MCPD (3-monochloro-propane-1,2-diol)
và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol)
là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu
protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm.
 |
 |
3-MCPD
|
1,3-DCP |
Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem
là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu
trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều
tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực,
cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm
động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác
định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được
liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện
trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm lưu
hành trên thị trường, nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực
phẩm đó (cụ thể là nước tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít.
Đối với một số nước sau
khi điều tra sự tiêu thụ của người dân người ta đề ra mức nguy hiểm để không
được vượt qua của lượng chứa các hóa chất này trong nước tương. Cụ thể là:
Nước |
Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép /kg nước
tương |
Canada,
Phần Lan, Áo,
Các tiểu vương quốc Ả Rập |
1mg/kg |
Mỹ |
1mg/kg cho 3-MCPD và 0.05mg/kg
cho 1,3-DCP |
Australia và Newzealand |
0.2mg/kg cho 3-MCPD và
0.005mg/kg cho 1,3-DCP |
Liên hiệp Âu châu,
Hà Lan, Hy Lạp,
Bồ Đào Nha, Malaysia,
Thuỵ Điển |
0.02mg/kg |
Anh |
0.01mg/kg |
Theo tôi, chúng ta chưa
điều tra xem người Việt Nam ăn bao nhiêu nước tương trong một ngày nên việc
lấy tiêu chí 1mg/kg (hay lít) là chưa có căn cứ chắc chắn .Tuy nhiên các xét
nghiệm cho biết có nhiều mẫu nước tương đã kiểm nghiệm thấy vượt mức này tới
hàng chục, hàng trăm, thậm chí hàng nghìn lần thì thật là quá đáng (!)
Tại sao trong nước tương
lại có quá trình tạo thành 3-MCPD? Trong thời gian kháng chiến có một giai
đoạn dài chúng ta lên men đậu nành (đậu tương) bằng chủng nấm sợi
Aspergillus oryzae (đã được lựa chọn có hoạt tính cao và không sinh độc
tố). Đó là loại nước tương ( miền Bắc gọi là Nước chấm đậu tương) đạt tiêu
chuẩn an toàn. Chất 3-MCPD được sinh ra khi thủy phân đậu nành bằng acid
chlorhydric (HCl) đậm đặc ở nhiệt độ cao. Trên thế giới các nghiên cứu tác
hại của nước tương chứa 3-MCPD thường mới chỉ được nghiên cứu trên động vật
thực nghiệm, thực ra còn rất ít nghiên cứu trên cơ thể người. Tuy nhiên,
chúng ta khi thấy họ hạn chế những chất gì trong thực phẩm thì cũng nên làm
theo vì rõ ràng là chúng ta chưa đủ điều kiện tự nghiên cứu. Cần tìm hiểu
xem quá trình thủy phân đậu nành ở các nước khác thay thế HCl bằng chất gì
để không sản sinh ra 3-MCPD. Theo tôi biết thì nếu thủy phân bằng kiềm sẽ
không sinh ra chất này.
Một câu hỏi được đặt ra là:
Vậy trong tương truyền thống của nhân dân ta có chứa các chất độc hại này
hay không? Xin trả lời là không. Vì quá trình lên men không dùng tới HCl ,
cũng không thủy phân ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên tương truyền thống có điều
đáng lo ngại khác là để nấm sợi trong không khí tùy tiện mọc lên xôi chứ rất
ít nơi dùng loài nấm sợi Aspergillus oryzae do các Viện nghiên cứu
cung cấp. Tôi đã có dịp khảo sát quá trình làm tương truyền thống ở Bần Yên
Nhân. Bà con thường để nấm sợi mọc tự nhiên và phân tích ra thấy có rất
nhiều loài khác nhau. Rất đáng ngại là có một loài nấm sợi có màu sắc và
hình thái rất giống với loài Aspergillus oryzae nhưng lại rất nguy
hiểm rất có thể nhiễm từ không khí vào. Đó là loài Aspergillus flavus,
một loài nấm có thể sinh ra độc tố Aflatoxin- một loại độc tố có thể gây ung
thư. Loài nấm này có hình thái và màu sắc rất giống với loài Aspergillus
oryzae . Chỉ có các chuyên gia có kinh nghiệm mới phân biệt được hai
loài này.
 |
 |
Aflatoxin |
Nấm sợi Aspergillus flavus |
Nếu bà con chịu khó về Viện
nghiên cứu thực phẩm (Bộ Công nghiệp) hay về Viện Vi sinh vật và Công nghệ
sinh học (ĐH Quốc gia HN) để nhận các gói bào tử nấm Aspergillus oryzae
thì mới có thể yên tâm được. Để tình trạng lên men tự nhiên như hiện nay
thật đáng lo ngại. Tôi xin kiến nghị Bộ Y tế, Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm
, Bộ Khoa học & Công nghệ và Viện Công nghiệp thực phẩm nên cho triển khai
ngay một đề tài nghiên cứu đột xuất về việc phân tích Aflatoxin trong các
mẫu tương đang lưu hành rộng rãi trên thị trường. Nếu phát hiện thấy
Aflatoxin thì phải báo động ngay như báo động vừa qua đối với chất 3-MCPD.
Khi đó cần có cách cưỡng bức các nhà sản xuất tương phải khử trùng nong nia
và phải cấy vào xôi bằng các chủng nấm sợi Aspergillus oryzae đã
được kiểm nghiệm. Đây đúng là chuyện Mất bò mới lo làm chuồng, nhưng
độc tố Aflatoxin được nghiên cứu tác hại trên người còn sớm hơn và kỹ hơn
rất nhiều so với chất 3-MCPD. Tương là món ăn truyền thống của nhân dân ta,
và cũng rất ngon .Tuy nhiên cùng với sự phát triển của khoa học chúng ta
phải tiêu chuẩn hóa mọi loại thực phẩm để tránh các tác hại lâu dài trên cơ
thể con người. Viện chúng tôi có điều kiện phân tích ADN để góp phần phân
loại chính xác các loài nấm sợi nếu được phân công tham gia vào quá trình
nghiên cứu này.

Aspergillus flavus

GS.
Nguyễn Lân Dũng
©
http://vietsciences.free.fr
và http://vietsciences.org
Nguyễn Lân Dũng
|