Các loại dầu, muối, đường nào tốt, nên sử dụng? Những điều cần lưu ý khi chế biến, tiêu thụ nhóm thức ăn giàu chất béo, muối, đường là gì? Một thực đơn dinh dưỡng tiêu biểu cho một ngày sẽ như thế nào? Bác sĩ dinh dưỡng Nguyễn Lân Đính sẽ giải đáp những thắc mắc đó trong bài cuối loạt đề tài về Tháp dinh dưỡng, trong chương trình hôm nay:

Hỏi:  Các lọai dầu tốt, muối tốt nên sử dụng?

Đáp:  Dầu tốt: những loại ở nhiệt độ bình thường (20  đến 30 độ C ) ở dưới dạng lỏng như dầu đậu phọng, dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương, Về thuốc bổ thì nên dùng dầu cá - nguồn acid béo hệ omega 3 và vitamin A, D
Muối tốt : theo Viện Dinh dưỡng Quốc Gia, và Bộ Y Tế thì nên dùng muối có tăng cường Iod để phòng tránh bướu cổ và bệnh dần độn ở trẻ nhỏ vùng cao. Song bình thường thì ở gần biển, dùng muối bình thường cũng đủ tốt rồi.
                                                                                                                                                                                           Hỏi:   Giữa các lọai đường trắng, đường vàng, đường the, đường phèn, đường phổi loại nào tốt hơn cho sức khỏe?

Đáp:  Việt Nam, ngoài những lọai đường thông thường kể trên, có nhiều loại đường sản xuất thủ công rất đặc biệt và rất bình dân, đó là :đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy, đường dùng để nấu chè hoặc kho cá rẻ tiền hơn. Đường xắc, dùng làm nước mắm hoặc để ăn xoài tượng sống.  
Về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm: tốt cho sức khỏe thì các khâu chế biến như tẩy trùng với vôi (còn có tác dụng làm chắc đường), dùng lòng trắng trứng để vớt chất bẩn, hay thêm dầu lạc để hạ bọt sôi , đều thực hiện trên lò nhiệt độ cao nên bảo đảm không thêm chất gì "hại sức khỏe" cho người tiêu dùng cả.
Vùng Tân Châu, Châu Đốc thì có đường thốt nốt, ngọt dịu và thơm.
Sành ăn hơn thì kén đường phổi đường phèn (đặc sản Quảng Ngãi), nhưng các lọai đường này cũng không thông dụng lắm như đường mạch nha ăn với bánh đa nướng.  

Hỏi:  Để dễ phòng bệnh tiểu đường, nên chăng thay thề hẳn đường thường bằng đường giả của bệnh nhân tiểu đường?   

Đáp: Hiện nay tại các siêu thị và các cửa hàng thuốc thấy có bán khả phổ biến những chất "đường" mà thiên hạ đồn là "dành cho những người tiểu đường" hay "béo phì". Thực ra đã có mặt trên thị trường thì ai cũng mua được, chứ không cứ gì hai lọai "đối tượng" kể trên.
Tin đồn này tạo ra một định kiến tai hại, là "có bệnh, thì mới phải dùng tới những thứ ấy." Nói cho đúng ra, đây chỉ là những chất "tạo vị ngọt" đem lại rất ít năng lượng, nên bất cứ ai khỏe mạnh, thèm ăn ngọt mà không muốn tăng cân đều có thể dùng được.

"Sức Ngọt" của những chất tạo vị ngọt:
 
            Nếu so với sức ngọt của đường cát, lấy làm chuẩn thì các chất "tạo ngọt nhân tạo" (artificial sweeteners) ngọt hơn gấp hàng trăm lần.
 
         Aspartame (NutraSweet, Equal)              200 lần hơn
         Saccharin (Sweet 'n Low)                        300 lần hơn
         Acesulfame K (Sunett, Sweet One)         200 lần hơn
         Sucralose (Splenda)                                600 lần hơn
                                                                                    
        Lấy một thí dụ cho dễ hiểu : Nếu trong một nồi chè bình thường người ta phải thêm 200 g đường cát thì mới đủ ngọt, bây giơ, nếu muốn thay thế đường, nay chỉ cần thêm 1 g Aspartame hay Acesulfame K, thì cũng sẽ ngọt y như vậy. Tuy nhiên người có vị giác bén nhậy vẫn "chê" hậu vị của aspartame chẳng hạn , ít nhất là không giống đường thường "hơi đắng"!

        Hiện nay để khắc phục các "khuyết điểm" trên người ta hay kết hợp với một chất có chức đường - alcool là Isomalt ít ngọt hơn đường cát nhưng có nhiều lợi ích khác về mặt cảm quan và về an tòan vệ sinh thực phẩm.

Tại sao bây giờ ở Thành Phố số người "bị mập" có chiều gia tăng như vậy? Là vì đầu đường, góc phố tòan là quán ăn tiệm bánh như khuyến khích người ta "nạp thêm năng lượng", trong khi xe cộ lấn át cả lề đường, không còn chỗ cho người đi bộ  "có thể tăng tiêu hao năng lượng". Bánh, kẹo, nước ngọt không chỉ dễ làm mập, mà còn dễ làm cho sâu răng nữa.

Hỏi:   Những điều cần lưu ý khác đối với các nhóm thức ăn này? Nhất là khi sử dụng dầu chiên xào, nước mắm, mứt, bánh các lọi đồ ngọt?

Đáp: Cần lưu ý thêm khi sử dụng nhóm thức ăn nằm trên đỉnh tháp:

         Dầu để chiên xào : với các món xào nếu muốn dùng cho hợp lý, tiết kiệm nhất là dùng lọai xoong, chảo "không dính" có tráng một lớp Teflon, và rót vào chảo vừa đủ dầu chứ không nhiều quá. Chỉ khi chiên thì mới mạnh tay rót  nhiều dầu cho "ngập" - đợi cho nóng già mới thả miếng thức ăn sẵn giàu tinh bột (như khoai tây chẳng hạn) hay nếu là thịt, cá, hay rau, thì sau khi tẩm bột - hay vụn vỏ bánh mì- cho mau tạo nên vỏ vàng ngòai mà ít hút dầu.  Dầu còn dư có thể dùng để dành để dùng lần khác ,miễn lược qua đừng bỏ xót vụn thức ăn lại trong dầu vừa sử dụng.

Tháp Dinh dưỡng bao gồm 4 loại lương thực, theo thứ tự tiêu thụ từ nhiều đến ít trong một bữa ăn: ngũ cốc, rau quả - trái cây, chất sữa - protein, chất đường- mỡ. photo courtesy of USDA