Ngày xưa, những món cá quê hương lưới
bắt bắt được từ đầm, ao, sông lạch của quê hương ta rất nhiều mà cũng
rất hấp dẫn.
Cá kho nhừ trong nồi đất, chả cá Lã Vọng, Sơn Hải, cá
nấu giấm, nấu canh
chua, lẩu cá, gỏi cá lá mơ, cá lẩu, cá rút xương, canh chua, cá kho tộ
...là những món ăn đặc biệt ngon lành, bổ dưỡng, dễ tiêu mà giá cả phải
chăng. Hiếm hoi hơn còn có các món cá chình, cá anh vũ , cá song, cá
măng, bông lau, cá vượt...
Ngày nay, người
ta còn chế ra nhiều món ăn từ cá rất hấp dẫn, nhưng đôi khi chỉ hợp khẩu
vị một số người...
“ Có cá đổ vạ cho cơm”, các cụ ta vẫn thường nói
vậy vì với món cá ngon, cơm ăn bao nhiêu cũng hết, nhất là với gạo tám
xoan Hải Hậu thơm phức hoặc gạo ba giăng tháng 10 mềm dẻo.
Miền Nam có cá
lóc chà bông, cá chạch kho nghệ, cá chẽm chưng tương hột hoặc chiên
giòn, cá chốt kho, cá bống sao kho sả ớt, cá bống dừa Gò Công kho
tiêu...
Miệt sông rạch Gò Công, Tiền Giang có loại cá bống dừa,
sống trong rừng dừa nước, to bằng cổ tay, thịt dẻo và ngọt. Cá này mà
kho sả ớt, kho tiêu, nấu canh với lá bồ ngót, mướp hương thì ăn một lần
cầm chắc khó quên.
Cũng họ cá bống, còn cá bống mú, bống vượng, bống cát,
bống trứng, bống xèo, bống nhẩy cũng đều rất
ngon. Món bún cá lóc đồng Kiên Giang rất nổi tiếng.
Đặc sản miền
Trung như cá sứt mũi sông Chu Bái Thượng nấu với dưa cải sen núi Mục
hoặc canh chua thập cẩm với cúc tần, cần trắng, cà chua, khế, tiêu; cá
chép gói lá chuối lùi trấu nóng; cá chép nấu hoa cúc đại; cá ngứa chiên
giòn; cá vượt nấu canh chua...
Cố đô Huế còn nổi
tiếng với năm món canh cá: thác lác nấu hành lá, rau mùi; cá thệ nấu
dứa; cá ngạnh nấu măng chua; cá tràu nấu với mít và cá lúi nấu khế;
cá sứt mũi sông Chu nấu canh chua với dưa cải sen núi Mục của miền
Trung.
Miền Bắc cũng có
nhiều món cá như hai miền kia nhưng nổi tiếng là cá rô Đầm Sét ở ngoại
thành Hà Nội rán chìm trong mỡ; cá chắm đen kho ngũ vị, gừng ở Nam Định;
cháo cá quả Hà Nội.
Cá rô Đầm Sét đã
đi vào văn hóa dân gian với câu: “ Vải Quang,
Húng Láng, Ngổ Đầm; cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”
.
Ngoài ra còn có “cá rô làng Cháy, cá gáy làng Chờ”
cũng được văn học dân gian ghi nhận.
Cá rô mùa gặt lúa mà mang vùi chín trong đống lửa trấu
hay rán mỡ sôi rồi ăn với cơm gạo mới thì bao nhiêu cơm cũng thiếu!
Nhà văn Văn Quang đã tả món cháo ám gia truyền với cá
lóc, cá quả mà chỉ nghe thôi đã thấy thèm thèm. Tiết trời lành lạnh Hà
Nội mà ăn bát bún cá quả nấu với rau cần tháng Giêng thì chẳng ai chịu
ngưng ở một bát.
Cũng không quên những con cá được ướp khô để dành từ mùa
này sang mùa khác. Vào một tối mùa Đông, ngoài trời gió lạnh, quây quần
bên bếp lửa than hồng mà nướng những con khô mực, khô ổi, khô kèo… nhâm
nhi với nước mắm me thêm vài nhánh tỏi, lát ớt thì tưởng như chuyện xưa
kể mãi không chán.
Cá đi vào văn học dân gian.
Là một thực phẩm phổ thông, ưa thích nên cá đã đi vào thi
ca dân gian mình với những câu trữ tình, lãng mạn, mang đậm bản sắc,
tình tự quê hương.
Phận làm dâu làm vợ thì:
Chai rượu miếng trầu em hầu Tía, Má
Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh.
Hoặc:
“Đốt than nướng cá cho vàng;
Lấy tiền mua rượu cho chàng nhậu
chơi”
“Cá chọn nơi sâu, người tìm chỗ tốt
”,
Ý nói trong đời sống ai cũng chọn nơi có điều kiện thuận
tiện để sống.
“Cá chuối đắm đuối vì con”
Ý nói cha mẹ chịu nhiều khổ đau, vất vả để gây dựng cho
con cái.
“Cá đối bằng đầu”
Nhắc nhở con người phải biết cư xử phân biệt, thích hợp
với vai vế trong gia đình, xã hội, phải biết kính trên nhường dưới,
đừng “cá mè một lứa”, xem ai cũng như ai.
“ Cá nhẩy, ốc cũng nhẩy”,
hay:
“Voi đú, chó đú chuột chù cũng nhẩy”.
Ý nói không nên đua đòi theo kẻ khác mà đi ngược với bản
chất hoặc vượt quá khả năng hiện có của mình.
“Cá ngoi mặt nước là trời sắp mưa”
Đây là kinh nghiệm quan sát thời tiết của dân gian, khi
sắp mưa khí trời thường oi bức, dưỡng khí trong nước giảm, cá phải ngoi
lên để đớp không khí.
“ Cá vàng, bụng bọ”
Ý nói bề ngoài hào nhoáng bên trong
xấu xa, và không nên đánh giá con người hay sự vật qua vẻ bên ngoài.
Khác chi câu nói của một anh sĩ diện hão:
“Ra ngoài bộ mặt vênh vang
Về nhà hỏi vợ cám rang đâu mình”
“
Cá vào tay ai nấy bắt”,
Ý nói mối lợi ngẫu nhiên đến với ai
thì người đó chiếm giữ.
Cá cháy vàm Trà Ôn đã được ghép chung
với hai món ăn ngon quý của người phong lưu:
“ Sáng ngày
bồ dục chấm chanh,
Trưa gỏi cá Cháy, tối canh cá Chầy”
Và dưới đây là một số câu ca dao về
các món cá trong dân gian, hoặc đôi khi mượn hình tượng con cá để truyền
lại kinh nghiệm, ví von hay câu răn đời:
“Cá nục nấu với dưa hồng;
Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi”
“Canh bún mà nấu cá Rô;
Bà xơi hết thẩy mấy tô hỡi bà”!
“ Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ;
Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo
anh”
“Chim mía Xuân Phổ; Cá bống Sông
Trà”.
“Đập con cá lóc nướng trui;
Làm mâm rượu trắng, đãi người
phương xa”
“Đắt cá còn hơn rẻ thịt”
“Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn
trắm”
“Điên điển mà đem muối dưa;
Ăn cặp cá nướng, đến vua cũng
thèm”
“Kèo nèo mà lại làm chua;
Ăn với cá rán chẳng thua món nào”
“Một con cá trích cắn ngang;
Mắm tôm quệt ngược, tan hoang cửa
nhà”
“ Mùa Hè cá sông, mùa Đông cá ao”
“Rau đắng nấu với cá trê;
Ai đi Lục Tỉnh thì mê không về”
Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
Ăn tô bún cá chứa chan tình người.
Ai về nhắn với nậu nguồn
Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức M.D.
Texas- Hoa Kỳ