Sầu riêng thơm nồng

Những bài cùng tác giả

Sầu riêng ai khéo đặt tên.
Ai sầu không biết, riêng em không sầu.
Ca dao

Ghe anh nhỏ mũi tráng lườn
Ở trên Gia định xuống vườn thăm em.
Cùng em ăn trái sầu riêng
Ăn rồi cảm thấy một niềm vui chung.
 

Lẽ tất nhiên, người châu Á, đặc biệt người Đông Nam Á, cần thiết hơn là những phòng thí nghiệm Âu Á, không thể thản nhiên trước trái cây độc đáo nầy. Công trình khảo cứu  nghiêm chỉnh, sâu sắc trước nhất về cấu tạo trái sầu riêng được thực hiện ở Viện Đại học Sains Malaysia tại  Minden, Penang bên Mã Lai. Dùng dichloromethan chiết xuất những thành phần dễ bốc hơi (66-69mg/kg) từ tử y ba mẫu cấy mô mọc ở Penang rồi đem phân tích qua phép sắc ký khí kết hợp với máy lượng phổ ký GC-MS, hai nhà khảo cứu K.C. Wong và D.Y. Tie xác định được 63 cấu chất gồm có những hoá chất không có lưu huỳnh (ester, alcool, ceton, aldehyd, hydrocarbon) và những hoá chất có lưu huỳnh (ester, thioalcool, hydrocarbon và đặc biệt hydrosulfid) ⁽¹⁶⁾. Ở Trung tâm Sinh học Công nghệ Thức ăn ở Singapore, các hóa sư xác định được đến 108 cấu chất ⁽¹⁹⁾. Các ester chiếm tỷ số lớn nhất thành phần bốc hơi (49,23-57,88%) trong ấy phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat ⁽¹⁶⁾ được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lưu hỳnh ⁽¹⁸⁾. Có 7 ester không bảo hoà là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat ⁽¹⁶⁾  và những chất hiếm thấy :  ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat và ethyl (E,E,Z)-decatrionat ⁽¹⁷⁾. Mùi hương đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng phát xuất từ các ester ấy. Các chất số lượng đứng hạng nhì thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on ⁽²⁰⁾. Còn có 2 chất số lượng ít hơn nữa, 2-hydroxy pentan-3-on và 2-hydroxy pentan-2-on ⁽¹⁶⁾, là cấu chất của hương thơm cà phê, da ua, phó mát Gruyère và gan heo nấu chín

Nguyên do mùi nồng sầu riêng là những chất có lưu huỳnh, 4 ester : S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat, S-propyl thiopropionat và ethyl (methylthio) acetat ; 4 thioalcool : methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1-(ethylthio) ethan thiol ; 3 hydrocarbon : cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithian ; 10 sulfid : dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfid, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfid, diethyl, methylethyl,  ethylpropyl  trisulphid và diethyltetrasulfid  ^(8,16). Hai tác giả Wong và Tie bảo không xác định được những chất methan thiol, diethyl và dimethyl disulfid, triethyltrisulfid đã được J. Baldry, J. Dougan, G.E. Howard ở Viện Nhiệt đới London bên Anh ⁽³⁾ tìm ra trong sầu riêng Singapore và Kuala Lumpur, cũng như ethyl methyl disulfid, diethyl tetrasulphid và ethyl hydrodisulfid mà R. Moser, D. Düvel, R. Greve ở các Viện Khoa học, Kỹ thuật và Thực vật Ứng dụng Hamburg bên Đức ⁽⁸⁾ đã phát hiện trong sầu riêng hái ở Chandburi (vụ mùa xuân) và Prajeen Rayong (vụ mùa hè) bên Thái Lan. Cũng theo Wong và Tie ⁽¹⁶⁾, các mùi hành, kiệu, tỏi tây trong sầu riêng phát xuất từ các chất có lưu huỳnh ấy vì chúng cũng được tìm ra trong kiệu, hành, tỏi tây. Đặc biệt mùi tỏi là do các thioglycosid phân tán ⁽¹⁾ . Ngoại trừ ethyl hydro disulfid, các chất hydro sulfid và thiol không có hay có ít trong trái còn xanh, tăng gia với độ chín của trái và không có chút nào trong hột và vỏ trái cây ⁽⁸⁾.    

Ngoài các chất dễ bốc hơi, một số các acid mỡ có vòng cyclopropen trong hột được khảo sát vì dầu chiết xuất ra (65,4%) có khả năng ngăn gây vô sinh ⁽¹⁾ hay  hỗn loạn sinh lý ở thú vật ^(1,7), bắt nguồn từ sự chuyển hóa các acid mỡ, như tăng lớn gan, phồng bóng đái. Giả thuyết được đưa ra là tính độc do vòng cyclopropen liên kết với sulfydryl của protein tạo nên ⁽¹⁾. Về mặt amin acid, dầu sầu riêng chứa nhiều nhất (%) steraric (45,84), sau đó những là palmitic (26,75) và ít hơn là những oleic (14,95) và linolenic (12,46) acid ⁽²¹. Đặc biệt arachidic acid có nhiều trong vỏ trái hái mùa hè ⁽⁸⁾. Trong tử y và hột trái thì (%) sterculic acid (38,53) có nhiều nhất, nhiều hơn malvalic acid (15,72), còn dihydro sterculic acid (2,52) thì chỉ có chút ít. Số lượng các acid nầy giảm sụt khi đem nấu hột ⁽⁶⁾. Trong một công trình khảo cứu trên 4 mẫu cấy mô, S.K. Berry nhận thấy hễ tỷ lệ lipid càng lớn so với acid mỡ không bảo hòa thì số điểm gây cảm giác càng lớn, cũng như khi tỷ lệ  palmitic acid so với palmitoleic acid càng nhỏ ⁽⁹⁾. Nên biết thêm là trong trái sầu riêng còn có  vitamin ⁽⁸⁾, flavanol, caffeic acid ⁽¹⁾ đồng thời những nhân tố antihistamin bền nhiệt cũng đã được tìm ra ⁽⁵⁾.

Một số thành phần bốc hơi trái cây sầu riêng (a)

(a) theo Wong ,Tie (16)

(b) theo Baldry, Dougan, Howard (3)

(c) theo Moser, Düvel, Greve (8)

Một vài công tác nhắm tìm quan hệ giữa tính độc giả định của sầu riêng và rượu. Trong một cơ thể chuột đã tẩm ethanol, sầu riêng có khả năng thức tỉnh con thú, rút ngắn thời gian ngủ ⁽¹²⁾, đồng thời giảm hạ sức gây chết của rượu ⁽⁴⁾. Sự đối vận sầu riêng với rượu có thể là do có hiện tượng giao thoa với sự hấp thu rượu vào ruột hay với sự xâm nhập rượu vào các tế bào mục tiêu ⁽⁴⁾. Có nhiều tác giả không tin rượu trở nên độc khi cùng dùng với sầu riêng ⁽²⁾. Khảo sát nhiều tổ chức sầu riêng, từ lá cây qua vỏ trái, từ tử y qua lá mầm, người ta đã dùng hiện tượng điện chuyển để xác định cấu tạo các amin acid. Một phản ứng giao phôi với kháng huyết thanh dấy lên chống nhiều loại hột đã biết đem lại một sự tích lũy dinh dưỡng protein, từ đấy có thể lập thành phương pháp bảo trợ hột ⁽¹³⁾. Trái sầu riêng cũng đã được xem xét về mặt chín mở. Độ ẩm tương đối nhỏ và ethylen tăng gia độ mở. Cho rải 100ppm gibberellic acid lên trái thì độ mở bị hãm lại nhưng quá trình trái chín vẫn tiếp tục. Một acid mỡ liên kết với sucrose bao phủ trái kềm hảm cả độ mở lẫn trái chín. Tác dụng của ethylen lên độ mở luôn quang trọng hơn sự hao hụt trọng lượng  ⁽¹⁴⁾. Về mặt tính chất sinh vật học, đã được phát giác những polysaccharide ^(23,24) chiết xuất từ vỏ trái có khả năng ức chế hoạt động của hai chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Escherichia coli và hai chủng nấm men Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae ⁽²²⁾.

Người ta cũng có theo dõi quá trình phát triển của cây sầu riêng ở Serdang bên Mã Lai. Cây lớn lên rất mau đến năm thứ bảy, khi sản xuất chất khô đạt đến mức tối cao. Vào lúc ấy, rễ cây chiếm 30% và cây 70%. Các khoáng chất N, P, K, Ca và Mg trong cây tăng cường song song với chất khô nhưng có rất ít trong trái những năm đầu. Để thúc đẩy phát triển cây và sớm sản xuất trái, một loại thuốc Oxisol đã được dùng và kết quả rất khả quan ⁽¹⁰⁾. Để bảo vệ cây và rễ chống trùng Phytophthora palmivora có thể dùng thuốc metalaxyl hay gốc cây có sức chịu đựng ⁽¹¹⁾. Sau cùng, nhiều mẫu sầu riêng, măng cụt, lê tàu cho tác dụng trong một cuộc nhiễm trùng giao phối với nhóm di truyền Colletotrichum gloeosporioides, phát hiện chúng đều có rDNA giống nhau và các liên kết trong mtDNA cũng rất tương tự, chứng minh chúng phát xuất từ một gốc chung nhưng khác nhau ở chỗ phải thích nghi vào môi trường mỗi nơi ⁽¹⁵⁾.

Đến nay, so với các cây quả khác, thấy như các tính chất dược học của sầu riêng chưa được tận dụng hoàn toàn. Ngoài hương vị đặc biệt đưa sầu riêng lên thành một món ăn đắt tiền, bên cạnh khả năng đã thấy giảm hạ sức gây chết của rượu, thức tỉnh khi bị rượu làm cho buồn ngủ ^(4,12), còn có những tính chất khác chưa được khảo cứu cặn kẽ như ngăn cản sinh đẻ ⁽⁷⁾,  đặc tính kích dục ⁽⁸⁾,…Sầu riêng có thể trở thành một loại trái còn quí báu hơn.

                                             Xô thành một đêm nhớ nhung

Ethylpropanoat                                         Ethylbutanoat

Gibberellic acid

Tài liệu

1- W.R. Stanton, The chemical composition of some tropical food plants, Trop Sci. (1)8 (1966) 6-10

2- C.W. Ogle, Y.F. Tey, Alleged toxicity of durian and alcohol, Far. East. Med. J. (9)7 (1971) 297

3- J. Baldry, J. Dougan, G.E. Howard, Volatile flavoring constituents of durian, Phytochem. (6)11 (1972) 2081-7

4- S. Techapaitoon, M.K. Sim, Alleged toxicity of durian and alcohol, Asian J. Med. (5)9 (1973) 158-9

5- V. Rattanapanone, Antithiamin factors in fruits, mushrooms and spices, Chiang Mai Med. Bull. (1)18 (1979) 9-16

6- S.K. Berry, Cyclopropene fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts. I. Durian (Durio zibethinus, Murr.), Lipids (6)15 (1980) 452-5

7- S.K. Berry, Cyclopreponoid fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts, J. Food Sci.Technol. (5)17 (1980) 224-7

8- R. Moser, D. Düvel, R. Greve, Volatile constituents and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus, Phytochem. 19 (1980) 79-81

9- S.K. Berry, Fatty acid composition and organoleptic quality of four clones of durion (Durio zibethinus, Murr.), J. Am. Oil. Chem. Soc. (6)58 (1981) 716-7

10- O. Yaacob, The growth pattern and nutrient uptake of durian (Durio zibethinus, Murr.) on an Oxisol, Commun. Soil. Sci. Plant Anal.(8)14 (1983) 689-98

11- U. Pupipat, Control of some soilborne diseases in Thailand, FFTC Book. Ser. 26 (Soilborne Crop Dis. Asia) (1984) 49-58

12- N. Nilvises, C. Saengsirinavin, Effet of durian on sleep in alcohol preteated animals, Varasarn Paesachasarthara (3)13 (1986) 67-75

13- M.R. Charbonneau, M.J. Brown, J.S. Greenwood, Examination of recalcitrant seed proteins of Durio zibethinus, Pertanika (2)14 (1991) 125-32

14- S. Sriyook, S. Siriatiwat, S. Siriphanich, Durian fruit dehiscence-water status and ethylene, HortScience (10)29 (1994) 1195-8

15- P.W. Alahakoon, A.E. Brown, S. Sreenivasaprasad, Cross-infection potential of genetic groups of Colletotrichum gloeosporioides on tropical fruits, Physiol. Mol. Plant Pathol. (2)44 (1994) 93-103

16- K.C. Wong, D.Y. Tie, Volatile constituents of durian (Durio zibethinus Murr.), Flavour Fragrance J. (2)10 (1995) 79-83

17- R. Naef, A. Velluz, Sulfur compounds and some uncommon esters in durian (Durio zibethinus Murr.), Flavour Frangrance J. (5) 11 (1996) 295-303

18- H. Weenen, W.E. Koolhaas, A. Apriyantono, Sulfur-containing volatiles of durian fruits (Durio ziberthinus Murr.), J. Agric. Food Chem.(10) 44 (1996) 3291-3

19- J. Jiang, S.Y. Choo, N. Omar, N. Ahamad, GC-MS analysis of volatile compounds in durian (Durio zibethinus Murr.), Dev. Food Sci.40 (1998) 345-52

20- Q. Liu, J. Zhou, Z. Mandan, Y. Zhu, W. Wenyi, Component analysis of aroma from durian, Fenxi Ceshi Xuebao (2) 18 (1999) 58-60

21- S.R. Eni, Summarno, Fatty acid content in durian (Durio zibethinus Murr.) seed, Majalah Farmasi Indonesia (2) 12 (2001) 66-72

22- V. Lipipun, N. Nantawanit, S. Pongsamart, Antimicrobial activity (in vitro) of polysaccaride gel from durian fruit-hulls, Songklanakarin J. Sci. Techn .(1)24 (2002) 31-8

23- S. Pongsamart, Polysaccharide products from durian : process for isolation and purification and their applications, U.S. Pat. Appl. Publ.US 2003166608 A1 20030904 (2003) 4 tr.

24- S. Pongsamart et all., Water-soluble polysaccharides with pharmaceutical importance from durian rinds (Durio Ziberthinus Murr.) UK Carbohydrate Polymers (4) 56 (2004) 471-81

 (trích Thông tin Khoa học và Công nghệ số 2-1996, có sửa lại và bổ túc tài liệu ngày 01/05/2007)

©  http://vietsciences.free.fr  và http://vietsciences.org Võ Quang Yến