|
Bắp non đem nướng than hồng, Không cần phải ở Đà Lạt mới thưởng thức được mùi thơm ngào ngạt của những hột bắp nướng. Tôi chắc từ nhỏ, trẻ em ở vùng nào trong nước ta cũng đã từng chạy theo những trái bắp hoặc nướng trên than hoặc chỉ nấu trong nước. Nướng hay nấu, bắp có trạng thái đặc cứng khác nhau, mùi vị riêng biệt của một thức ăn điền dã mà chắc lớn lên mấy ai quên được. Có nơi ăn bắp non với mỡ hành. Tôi thì nhớ mãi chén chè bắp non ngon ngọt mà mỗi khi đi học xa về, mẹ tôi để dành cho một vài chén bù vào những miếng cơm độn bắp già cứng nhắc những năm 40, nhai mãi không nuốt được... Tuy vậy, được mùa chớ phụ bắp, khoai,... dân ta đã từng biết đói, đâu có quên ơn thức ăn những ngày khó khăn.
Vườn bắp
Ch» b¡p chÌ ÇÜ®c thông døng trong Nam. Ÿ ngoài B¡c ngÜ©i ta thÜ©ng dùng ch» ngô. VÆy thì b¡p hay ngô ? DÜ®c sï Bùi Kim Tùng giäi thích : « Vào th‰ k› thÙ 16, vua nhà Lê cº ông Phùng Kh¡c Khoan (tÙc Trång Bùng, Bùng là tên nôm làng Phùng Xá ) Çi sÙ sang Trung QuÓc (1597, nhà Minh). Ông Trång Bùng thÃy dân Trung QuÓc trÒng m¶t loåi lÜÖng th¿c lå có håt tròn bóng nhÜ ng†c g†i là Ng†c mÍ. Ông Trång Bùng bèn ra lŒnh lén lút Çem håt giÓng vŠ nܧc. Vì th‰ Ng†c mÍ ÇÜ®c g†i là håt Ngô (nܧc Ngô thu¶c Trung QuÓc). T§i th©i Ngô QuyŠn, ngÜ©i ta kiêng ch» Ngô nên g†i là b¡p » 7. Ch¡c là có ai trܧc ông Trång Bùng Çem ngô vŠ ViŒt Nam vì Ngô QuyŠn trÎ vì gi»a th‰ k› 10 ! Hay là ngÜ©i ta muÓn tránh tên m¶t ông Ngô nào Çó sau th‰ k› 16 ! Theo Lê Quš ñôn trong Vân ñài loåi ng» « hÒi ÇÀu Ç©i Khang Hi (1662-1762), TrÀn Th‰ Vinh, ngÜ©i huyŒn Tiên Phong (SÖn Tây, phû Quäng Oai) sang sÙ nhà Thanh, m§i lÃy ÇÜ®c giÓng lúa Ngô Çem vŠ nܧc ; suÓt cä håt SÖn Tây, nh© có lúa Ngô thay cho cÖm gåo ». Thuy‰t nÀy d©i låi ít lâu cu¶c nhÆp tÎch ngô vào ViŒt Nam nhÜng cÛng không giäi thích tåi sao ngô låi ÇÜ®c g†i là b¡p. NgÜ©i Minh thÃy cây ngô giÓng cây thøc thº (cây kê nܧc Thøc) hay cây «cao lÜÖng » nên g†i nó là «ng†c thøc thº » vì håt nhÜ håt ng†c. Sách Bän thäo cÜÖng møc Çã tä nó nhÜ cây š dï , có râu tr¡ng trên cái b†ng gi»a cây, b†ng nÙc thì lòi håt ra, chi chít s¡c vàng, tr¡ng, Çen, rang lên æn ÇiŠu trung khai vÎ (hoà ª trong mình, làm cho muÓn æn). Lê Quš ñôn Ç¥t tên nó là « Ngô hòa » hay « lúa ngô ». Sách ñåi Nam nhÃt thÓng chí nói nó Çem tØ Tây Phiên (các nܧc Phiên ª phÜÖng Tây) ljn nên có tên « Phiên måch », cho bi‰t TrÎnh Hoài ñÙc trong Gia ñÎnh thành thông chí Ç¥t tên «hoàng måch » hay « hoàng thúc » (thúc là m¶t loåi håt nhÕ nhÜ håt ÇÆu) và g†i nó « ng†c cao lÜÖng», tøc danh « lúa b¡p », không nói ljn tên « lúa ngô ». Có th‹ giän tiŒn giäi thích g†i là b¡p vì hình trái giÓng cái b¡p nhÜ b¡p cày, b¡p chuÓi, b¡p cäi, b¡p tay, b¡p chân... 9Dù sao có th‹ hi‹u b¡p là tØ Trung QuÓc mà qua nܧc ta. NhÜng chÜa bi‰t tØ Çâu mà b¡p Çem sang Trung QuÓc. RÃt có th‹ nh»ng ngÜ©i Tây Ban Nha, BÒ ñào Nha mang nó tØ Nam MÏ trܧc vŠ châu Âu, sau qua châu Phi, châu Á. Ngày nay ngÜ©i ta bi‰t b¡p là tØ m¶t giÓng m†c hoang ÇÜ®c Çem vŠ trÒng và ghép lai hÖn nhiŠu ngàn næm nay. Nó là ngÛ cÓc ÇÜ®c ch†n l¿a, thí nghiŒm, thay Ç°i tính di truyŠn nhiŠu nhÃt. Sª dï nguÒn gÓc cûa nó ÇÜ®c bàn cãi xôn xao vì m¶t Ç¢ng Çó là m¶t dÎp cho các nhà di truyŠn h†c và thäo m¶c h†c khäo cÙu s¿ hiŒn hình hi‰m có cûa m¶t giÓng cây m§i, Ç¢ng kia tìm hi‹u cách trÒng tr†t và ch†n giÓng là h†c hÕi s¿ phát tri‹n cûa m¶t dân t¶c. ñŠ tài nÀy tÃt nhiên huy Ƕng nhiŠu gi§i khäo cÙu viên Çû ngành. TØ cuÓi th‰ k› 19, nhà thäo m¶c h†c Thøy Sï Alphonse de Candolle Çã làm bän kê khai nh»ng vùng nguyên gÓc cây ÇÜ®c trÒng. ñÀu th‰ k› 20, m¶t nhà thäo m¶c khác, Nicolai Ivanovitch Vavilov, ngÜ©i Nga, chåy tìm kh¡p th‰ gi§i nh»ng cây có ích trÒng ÇÜ®c. Chính ông Çã hi‹u nguÒn gÓc m¶t cây là ª nÖi có nhiŠu loåi cây Ãy nhÃt và xác ÇÎnh b¡p phäi b¡t nguÒn tØ miŠn Trung MÏ. Sau Vavilov, nhiŠu nhà thäo m¶c MÏ lÜu tâm ljn ÇŠ tài và ÇÜa giä thuy‰t b¡p là tØ giÓng hoang teosinte (tØ ti‰ng Azteque teocentli ), tÙc Euclania mexicana, m¶t cây rÖm cÕ m†c ª Mexico và Guatemala mà låi 1. Vào gi»a th‰ k› 20, nhà di truyŠn h†c George Beadle, c¶ng tác v§i R.A. Emerson ª ViŒn ñåi h†c Cornell, cho giao h®p hai cây Ãy và Çåt ÇÜ®c nhiŠu giÓng lai có khä næng sinh sän. CÛng vào th©i Ãy, Paul Mangelsdorf ª ViŒn ñåi h†c Chapel Hill (North Carolina), cho b¡p quá khác teosinte Ç‹ có th‹ tØ giÓng Ãy mà ra 2. Theo ông, nguÒn gÓc b¡p phäi tØ m¶t giÓng hoang có hình thái giÓng b¡p hÖn còn teosinte có th‹ là m¶t cây lai gi»a b¡p và m¶t giÓng sÖ khai g†i là Tripsacum. Cu¶c tranh luÆn b¡t ÇÀu tØ Çây.
Cây và trái bắp
Không bào ch»a ngay giä thuy‰t teosinte, Beadle bÕ công khäo cÙu nh»ng quan hŒ cÖ bän gi»a DNA và nh»ng protein mà k‰t quä ÇÜa ông ljn giäi Nobel sinh lš và y h†c næm 1958. Trong lúc Ãy, c¶ng tác v§i nhà khäo c° h†c Richard McNeish, Mangelsdorf chåy tìm ki‰m nh»ng b¢ng chÙng cho nh»ng kh£ng ÇÎnh cûa mình. McNeish quan tâm ljn nguÒn gÓc canh nông ª châu MÏ và cu¶c thæm dò ÇÜa ông Çi løc soát nh»ng hang Ƕng, nh»ng hÀm trú Än trong hóc Çá. Næm 1963, khám phá Ç¥c s¡c nhÃt cûa ông tåi Coxcatlan và San Marcos ª hai thung lÛng Tehuacan và Oaxaca là khoäng 100 mänh bông b¡p Ç‹ låi tØ næm 5600 trܧc Công nguyên. Cånh ÇÃy, cÛng ª miŠn Nam Mexico, thung lÛng Balsas thì låi cÓng hi‰n nh»ng mÅu hoang teosinte. Theo h†, rõ ràng b¡p ngày xÜa tuy nhÕ hÖn b¡p ngày nay, cä hai giÓng nhau vŠ m¥t hình thái : trøc (rachi) cÙng mang nhiŠu hàng h¶t, mày (glume) h¶t mŠm; trái låi, trøc teosinte mŠm dÈo, chÌ mang hai hàng h¶t, mày h¶t cÙng gi» kÏ h¶t. Bên phÀn Beadle, vÅn luôn trung thành v§i giä thuy‰t cûa mình, næm 1970, c¶ng tác v§i nh»ng nhà sinh vÆt h†c, khäo c° h†c và dân bän xÙ Mexico, ông mª chi‰n dÎch “Sæn tìm Ƕt bi‰n teosinte” và thu lÜ®m 70 kg mÅu h¶t, không chÙng minh ÇÜ®c gì, nhÜng Çem gieo và h®p giÓng nh»ng h¶t nÀy v§i nhau, ông phát minh ra chÌ có næm gen thi‰t lÆp khác biŒt hình thái gi»a teosinte và b¡p. Trong thÆp niên 80, John Doebley ª ViŒn ñåi h†c Minnesota, khäo cÙu nh»ng bi‰n th‹ trong b¶ gen viên løc (chloroplaste) cûa teosinte và b¡p và nh»ng bi‰n dÎ protein cûa hai giÓng, xác nhÆn nh»ng k‰t luÆn cûa Beadle : quÀn th‹ teosinte m†c trong thung lÛng Balsas không khác gì b¡p xÙ Mexico. Ông còn chÙng minh teosinte Çem trÒng Çã cho h¶t thoát ÇÜ®c ÇÃu (cupule) g¡n nó vào trøc và ra khÕi mày cÙng cÀm tù nó. Næm 1989, c¶ng tác v§i Austin Long ª ViŒn ñåi h†c Arizona, Bruce Benz ª ViŒn ñåi h†c Wesleyan (Texas), ông bÕ công ki‰m nh»ng b¢ng chÙng cu¶c thuÀn dÜ«ng teosinte vŠ m¥t khäo c° h†c : h† chÌ tìm ra nh»ng mÅu b¡p xÜa 3500 næm trܧc Công nguyên, nghïa là 2000 næm sau nh»ng mÅu cûa McNeish và nghi ho¥c cách ÇÎnh ngày cûa ông nÀy. NhÜng ÇÀu næm 2001, Dolores Piperno ª ViŒn Smithsonian, và Kent Flannery, ª ViŒn ñåi h†c Michigan, xác ÇÎnh ÇÜ®c ba mÅu b¡p trong m¶t hang Ƕng ª Guila Naquitz, thung lÛng Oaxaca, sÓng 4250 næm trܧc Công nguyên. Có th‹ xem Çây là nh»ng mÅu xÜa chính xác nhÃt tìm ÇÜ®c ª Nam MÏ 10. Cu¶c tranh cäi kéo dài rÃt lâu, chÜa ngã ngÛ rõ ràng tuy giä thuy‰t teosinte có phÀn th¡ng th‰. Beadle vÜ®t ra khÕi nh»ng b¢ng chÙng khoa h†c, còn cÓng hi‰n nh»ng luÆn chÙng vŠ ngôn ng», tÆp quán : teocentli có nghïa là « bông b¡p cûa thÜ®ng lj » chÙng minh ngÜ©i Azteque thÃy có liên quan gi»a teosinte và b¡p. ñ¢ng khác, ª nhiŠu nÖi trong nܧc Mexico, teosinte ÇÜ®c g†i là madre de maiz nghïa là « mË cûa b¡p », nói lên kš Ùc væn hóa cûa ngÜ©i dân bän xÙ 3. Ngoài phÄm chÃt dinh dܪng, b¡p sÃy khô dÍ chuyên chª và tích tr» lâu ngày. Nh© nó mà nh»ng dân t¶c Azteque, Maya, Inca,... lÆp nên ÇÜ®c s¿ nghiŒp to l§n vào nh»ng th‰ k› 14, 15 trܧc khi ngÜ©i Tây Ban Nha bܧc chân lên ÇÃt Nam MÏ. Nh»ng kim t¿ tháp cûa ngÜ©i Maya ª Yucatan, nh»ng bÙc tÜ©ng kh°ng lÒ cûa dân Inca ª thành Cuzco,... Çang còn Çó Ç‹ nói lên nh»ng b¡p thÎt cÙng r¡n cûa nh»ng ngÜ©i æn b¡p. B¡p Çem nÃu hay nܧng rÃt dÍ æn, h¶t b¡p rang cho n‡ ra æn rÃt bùi miŒng, Çem nghiŠn thành b¶t làm bánh tráng cÛng dÍ chuyên chª hay cho m†c mÀm û thành rÜ®u n¥ng nhË tùy cách. Trong danh sách triŠu cÓng dâng cho vÎ vua Azteque cuÓi cùng Montezuma, thÃy có quy ÇÎnh sÓ b¡p h¢ng næm 20 tÌnh trong vÜÖng quÓc phäi n¶p là 300 000 thÜng. Th° dân nhÆp cäng b¡p có th‹ tØ miŠn Nam Mexico rÒi cho thích nghi vào thûy th° nh»ng vùng ôn ǧi, nhiŒt ǧi ª Nam MÏ. VÅn bi‰t nh»ng phÜÖng pháp ch†n l¿a, ghép lai hiŒn Çåi ngày nay Çã tåo nên nh»ng loåi b¡p v§i næng suÃt vô cùng cao, thích h®p v§i Çû loåi khí hÆu, chÓng chÕi ÇÜ®c nhiŠu bŒnh tÆt cÛng nhÜ sâu b†, cu¶c sáng tåo ra nh»ng mÅu b¡p trÒng v§i nh»ng kÏ thuÆt thô sÖ cûa th° dân châu MÏ quä là m¶t s¿ thành công xuÃt chúng cûa con ngÜ©i vŠ m¥t ch†n l†c thäo m¶c. HÖn n»a, Çem cây hoang vŠ trÒng rÒi cäi tåo cho nó Çem låi nhiŠu næng suÃt chÙng minh lÜÖng tri cûa con ngÜ©i : tØ cu¶c sÓng sæn-hái qua canh nông có t° chÙc là m¶t bܧc l§n cûa nhân loåi, m¶t bܧc ti‰n tØ tØ nhÜng ch¡c ch¡n, xuÃt hiŒn cùng lúc ª nhiŠu ch‡ trên hoàn cÀu.
Bắp nướng ở cửa tàu hầm Paris
Trên th‰ gi§i ngày nay, v§i sÓ sän xuÃt h¢ng næm khoäng 600 triŒu tÃn, trÎ giá trên 50 t› USD/Euro, b¡p là tài nguyên canh nông ÇÙng hång nhì sau lúa mì. Tr¿c ti‰p hay gián ti‰p nuôi 15-20% nhân loåi, nó ÇÜ®c trÒng trong 70 nܧc, chi‰m hÖn 120 triŒu ha, tØ nh»ng nÖi cao Ƕ thÃp nhÜ quanh bi‹n Caspienne ljn nh»ng vùng ÇÒi núi vÜ®t quá 4000m trong dãy núi Andes, tØ nh»ng nÖi bán-khô (lÜ®ng mÜa dܧi 400mm) nhÜ Trung MÏ Ç‰n nh»ng vùng Äm ܧt (lÜ®ng mÜa trên 2m) nhÜ ñông Nam Á. Sau cách thÙc thô sÖ ch†n l¿a bông b¡p theo nh»ng chÌ tiêu hình thái hay sinh vÆt h†c, dÍ th¿c hiŒn nhÜng ít có hiŒu quä, ngày nay nhiŠu phÜÖng pháp m§i hÖn Çã ÇÜ®c sº døng. Ch£ng hån phÜÖng pháp g†i là « bông gieo theo hàng » (épi à la ligne) d¿a lên k‰t quä cây b¡p th‰ hŒ sau, sau hÖn m¶t th‰ k› th¿c nghiŒm Çã làm tæng dÀu trong b¡p tØ 4,5 lên 16,6%, protein tØ 10,9 lên 26,6%. Ti‰p theo là các cu¶c ch†n l¿a « qu¥c ngÜ®c lÛy tích » (récurrente cumilative) hay « qu¥c ngÜ®c h° tÜÖng » (récurrente réciproque) nh¡m Çåt m¶t giÓng lai Üu th‰ (heterosis), nh»ng phÜÖng pháp « tåp giao ÇÌnh ng†n » (top-cross), « tåp giao thuÆn nghÎch » (croissement diallèle) cho giao phÓi nhiŠu mÅu hòng cäi thiŒn v§i nh»ng tính chÃt hay ho ª các mÅu khác, ÇÜa ljn nh»ng loåi b¡p dÍ thích nghi v§i khí hÆu hay bi‰t chÓng låi ÇÜ®c bŒnh tÆt nhÜ chÙng làm khô lá (minthosporiose)... Sau 20 th‰ hŒ, nhiŠu phÓi h®p Çã cho Çåt ljn 15 000 b¡p lai ÇÖn, Çôi hay ba tùy theo Çã dùng hai, ba hay bÓn giÓng. Trong tÜÖng lai, dÀn dÀn nh»ng cu¶c h®p lai ÇŠu ÇÜ®c th¿c nghiŒm trong phòng thí nghiŒm. MuÓn Çåt ÇÜ®c m¶t mÅu có Çû ÇiŠu kiŒn Çem ra trÒng, phäi thº nghiŒm khoäng 10 000 cu¶c h®p lai. Có ÇiŠu là ngày nay, ngÜ©i ta không chÌ b¢ng lòng v§i m¶t cu¶c ch†n l†c hay ghép lai. ñ‹ hå b§t sÓ th¿c nghiŒm, nhiŠu phÜÖng hܧng m§i Çang ÇÜ®c khäo sát : s§m dò giÓng lai Üu th‰ Ç‹ hܧng dÅn các mÅu, nuôi trÒng viên løc nhiŠu loài Ç‹ cho h®p nhÃt v§i nhau nhÜ táo v§i lê hay cà chua v§i khoai..., lai giÓng khác loài nhÜ v§i b¡p khác xÙ hay teosinte v§i b¡p, phát sinh Ƕt bi‰n v§i hóa chÃt hay tia gamma,... và vÆn døng di truyŠn 5.
Trong møc Çích chÓng sâu b†, tæng næng suÃt, chuyên gia th¿c hiŒn nh»ng cu¶c chuy‹n Ç°i di truyŠn. Loåi b¡p Novartis ch£ng hån mang thêm trong cây m¶t gen lÃy tØ vi khuÄn Bacillus thuringiensis, có khä næng sän sinh m¶t Ƕc tÓ. ñ¶c tÓ nÀy là m¶t chÃt sát trùng sinh hóa h†c, có tính chÃt tiêu diŒt bܧm Óng (pyrale) là m¶t loåi sâu cánh phÃn (lepidoptere) mà Ãu trùng phá phách b¡p. L®i ích loåi b¡p nÀy là t¿ nó chÓng låi sâu b†, không cÀn dùng thuÓc sát trùng hóa h†c. M§i xem thì phÜÖng pháp thÀn hiŒu nÀy thÆt là såch së ÇÓi v§i môi trÜ©ng sinh thái. Trong th¿c nghiŒm, cây có gen m§i có th‹ ghép lai v§i nh»ng loåi cÕ hoang cùng loåi và cho phát sinh nh»ng cÕ hoang bi‰t chÓng låi sâu b†. ñi‹n hình là trÜ©ng h®p cây cäi dÀu (colza) : mang gen chÓng chÎu các chÃt khº trùng, nó bÃt thÜ©ng ghép lai v§i cÕ hoang nhÜ loåi cû cäi dåi (ravenelle), truyŠn cho cÕ nÀy tính chÃt khº trùng và cÕ m¥c sÙc m†c, lÃn áp cäi dÀu ! VÅn bi‰t b¡p không ghép lai v§i bÃt cÙ loåi cây nào khác mà ch†n l†c nh»ng cây có b¶ gen gÀn giÓng nó. ñây là l©i cänh cáo cho h¶i ÇÒng ban giÃy phép vì hiŒn bÓn mÅu ngoài Novartis Çang ch© Ç®i ÇÜ®c khai thác ! Ngày nay ª Pháp, cây cäi dÀu mang gen chÜa dÜ®c giÃy phép cÛng nhÜ cây cû cäi ÇÜ©ng mang gen vì thÃy nó phÓi h®p v§i m¶t loåi cû cäi ÇÜ©ng hoang g†i là cû cäi ÇÜ©ng bi‹n. Câu hÕi là liŒu nh»ng d» kiŒn khoa h†c, kÏ thuÆt có vÜ®t tr¶i lên trên nh»ng l®i tÙc kinh t‰ không ?
B¡p hay ngô còn ÇÜ®c g†i má khÄu lš (Thái), h© bo (Ba Na), mang tên khoa h†c Zea mays L., thuÓc h† Lúa Poaceae hay Gramineae 34. Anh, Pháp thÜ©ng g†i nó mais tØ danh tØ b¡p xÜa maiz, ngÜ©i MÏ thì có tên corn. Nó là m¶t cây trÒng ª kh¡p nÖi, chÌ sÓng m¶t næm, cao 1-2m, lá m†c so le, hình däi, dài, hoa ÇÖn tính cùng gÓc : hoa Ç¿c nhÕ, m†c thành bông ª ng†n, hoa cái m†c sít nhau, ÇÜ®c bao bªi nhiŠu lá b¡c to, vòi nhøy dài, quä dïnh, håt nhiŠu, x‰p thành hàng. Mùa hoa quä n¢m vào tháng 4-6, ho¥c tùy thu¶c vào mùa gieo trÒng trong næm 6. Ÿ ViŒt Nam ta, b¡p là m¶t cây lÜÖng th¿c trÒng rÃt ph° bi‰n kh¡p nÖi, nhiŠu nhÃt ª miŠn núi. H¶t b¡p æn tr¶n v§i gåo hay th‰ gåo, dùng nÃu rÜ®u, làm tÜÖng, thân lá tÜÖi làm thÙc æn cho súc vÆt 8. Có nhiŠu loåi b¡p, thÜ©ng ÇÜ®c x‰p vào các hång b¡p tÈ (tr¡ng, mŠm), b¡p nhÕ (ít tinh b¶t, æn cä lõi nhÜ rau), b¡p n‰p (dÈo håt), b¡p vàng (håt cÙng nhÜng sän lÜ®ng cao nên dùng cho gia súc). H¶t b¡p nÃu lâu thì bung ra nên g†i là b¡p bung. B¡p bung, xôi n‰p, hành phi, b¶t ÇÆu xanh hÃp h®p nhau låi thành xôi lúa là m¶t thÙc æn bình dân, thông døng mà thÖm ngon, hÃp dÅn låi thêm b° sÙc vì chÙa Ç¿ng nhiŠu glucid và protein. Nung h¶t b¡p trong h¶p kín lên nhiŒt Ƕ cao rÒi mª n¡p lanh khi‰n áp suÃt thay Ç°i Ƕt ng¶t, nó vØa bung vØa n° nên g†i là b¡p n°, còn có tên bÕng b¡p tÙc là popcorn cûa ngÜ©i MÏ 7.
Cô gái bán bắp ở Bali
H¶t b¡p chÙa flagellat 38, abscisin 18, protein (7-12%) cùng lysin (1,8-4,45%) và tryptophan (0,4-1,0%) tùy theo loåi h¶t 23. PhÀn chính protein-polysaccharid trong vÕ h¶t là hydroxyprolin và nh»ng amin acid : serin, threonin 17. Lá và h¶t b¡p nÄy mÀm chÙa indol-3-butyric acid n¶i sinh ª dång t¿ do hay ester 27. Octen-3-ol là chÃt tìm ra dÜ®c trܧc nhÃt trong sÓ nh»ng chÃt dÍ bÓc hÖi cûa b¡p dự trữ 19. PhÃn hoa chÙa nh»ng flavonoid nhÜ isorhamnetin, quercetin và quercetin-3-glucoside, m¶t trong nh»ng flavonol có nhiŠu nhÃt trong các t° chÙc cây cÕ 21. PhÀn chi‰t ÇÀu nhøy chÙa Ç¿ng mazenic acid (2-2,5%) bên cånh hai phytosterol là sitosterol và stigmasterol dܧi dång acetat 15 . ñÀu nhøy và vòi nhøy Çem chi‰t rÜ®u thì có ÇÜ®c 2,05-2,97% flavonoid 35, dܧi dång glycosid, hai sapogenin là b-sitosterol , oleanolic acid và chÃt ÇÜ©ng trong phÀn saponin là rhamnose 34 . Thân b¡p û chÙa (g/kg) cellulose (193-238), lignin (8-29), protein và amin acid : lysin, arginin, leucin, prolin, glutamic acid. ñÜ©ng trong hemicellulose nhiŠu nhÃt là (g/g) xylose (0,77) bên cånh arabinose (0,17), galactose (0,06) và mannose (0,01)25. Cám b¡p chÙa Ç¿ng (%) nhiŠu phenolic acid (4) gÒm có phÀn l§n ferulic và diferulic acid, heteroxylan (50) bên cånh cellulose (20) 32. DÀu h¶t b¡p chÙa a-tocopherol, b-sitosterol và propyl gallat 26. Trong mÀm b¡p thì chÌ có g-tocopherol 22. Carotenoid trong b¡p là zeaxanthin, thành phÀn Çi‹m vàng ª võng måc, có nhiŒm vø che chª chÓng nh»ng gÓc t¿ do cûa oxy phát xuÃt tØ ánh sáng 29. PhÀn chi‰t ether dÀu hÕa phát hiŒn provitamin A 13. VŠ m¥t enzym, trong h¶t b¡p có phosphohexokinase 16, phÀn chi‰t huyŠn phù (suspension) t‰ bào b¡p chÙa Ç¿ng hai loåi homoserin deshydrogenase 20. Màng t‰ bào Çem xº lš v§i xylanase và glucuronoxylasase thì tách biŒt ÇÜ®c m¶t phÙc h®p gÒm có arabinose, galactose, rhamnose, xylose, galacturonic acid và m¶t sÓ nhÕ các chÃt khác 28. Khoáng chÃt, kim loåi trong b¡p là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl 14. Sau cùng cÛng nên bi‰t trong b¡p, chÃt gây dÎ Ùng là m¶t lipid chuy‹n d©i protein LTP tr†ng lÜ®ng phân tº 9kDa 40.
Nh© tính chÙc Ùc ch‰ protease, b¡p cÛng nhÜ ÇÆu, gåo có khä næng ngæn cän ung thÜ vú, da, ru¶t k‰t ª thú vÆt và m¶t cu¶c khäo cÙu dÎch t‹ h†c cho thÃy thÙc æn gÒm nhiŠu nh»ng h¶t Ãy giäm hå ung thÜ vú, tiŠn liŒt, ru¶t k‰t con ngÜ©i 24. PhÀn chi‰t h¶t b¡p v§i ethanol có tính chÃt chÓng vi khuÄn, kháng c¿ låi Staphylococcus aureus 30. NgÜ©i Tàu ngâm h¶t b¡p (cÛng nhÜ gåo, ÇÆu, lúa mi‰n, khoai lang,...) trong nܧc cây (táo, Çào, thÖm ,...) và cho lên men Ç‹ ch‰ rÜ®u b° và thÖm 39 hay dÃm 36. H† cÛng dùng vòi nhøy cho tr¶n v§i b¶t bÀu bí, dâu t¢m, sinh ÇÎa, k› tº, cám mì, Çåi måch, sÖn dÜ®c, cÕ ng†t cùng nhiŠu loåi ngÛ cÓc,... Ç‹ làm thuÓc giäm ÇÜ©ng trong máu 33. ñ‹ ch»a chÙng viêm gan B và C, ngÜ©i Nga ÇŠ nghÎ m¶t h‡n h®p nhiŠu cây thuÓc chÙa lectin : ÇÀu nhøy, lá hoa xôn, lá liÍu rû, lá hÜÖng phong, lá båc hà, hoa xu xi, båc hà mèo 41. Ÿ Nam MÏ, vòi nhøy và ÇÀu nhøy b¡p, thÜ©ng ÇÜ®c g†i « pelos de choclo » hay « barba de choclo », ÇÜ®c Çem s¡c uÓng làm thuÓc thông ti‹u tiŒn và ch»a áp suÃt trܧc kinh nguyŒt 34. Bên Iran, râu b¡p ÇÜ®c tr¶n v§i nhiŠu cây khác Ç‹ uÓng thäy sÕi thÆn 42. B¶t b¡p ÇÜ®c cho tr¶n v§i Çào gai, gØng khô, vÕ cam cû khô, k› tº thành thuÓc cho vào thÙc æn b° sÙc 37.TØ lâu, h¶t b¡p cÛng nhÜ gåo, khoai Çã ÇÜ®c dùng làm giÃy vÃn thuÓc 11. NgÜ©i ta cÛng lÃy dÀu b¡p chÙa Ç¿ng chÃt diŒt khuÄn Ç‹ dùng trong mÏ phÄm xà phòng cåo râu 12.
Trong ñông y, râu b¡p và ru¶t cây b¡p vÎ ng†t, tính bình, có tác døng l®i ti‹u, tiêu thÛng, thông mÆt, cÀm máu. Ch»a huy‰t áp cao : uÓng nܧc lu¶c b¡p h¢ng ngày, m‡i ngày 2-3 lÀn, m‡i lÀn vài bát, uÓng liŠn hai, ba tháng. Ch»a Çái ÇÜ©ng : uÓng m‡i ngày 20-30g b¶t mÀm b¡p khô trong nu§c s¡c džt khoai lang ÇÕ hay h¢ng ngày æn chè b¡p s»a nÃu v§i cû mài, ÇÒng th©i æn rau lang ÇÕ nÃu canh. Ch»a phù thÛng, viêm thÆn cÃp, Çái ÇÕ hay viêm gan t¡c mÆt, Çái vàng và da vàng : 40g râu b¡p hay 150g ru¶t cây b¡p s¡c uÓng 6. MÀm sÃy khô, tán b¶t, chÙa Ç¿ng nhiŠu enzym tiêu hóa, ÇÜ®c dùng Ç‹ trÎ các bŒnh chÆm tiêu, ÇÀy bøng, Çi tiêu phân sÓng 7. Ngoài sitosterol, stigmasterol, saponin, Ca, K (0,028g và 0,532g/20g), vitamin C, râu b¡p chÙa t§i 1600 ÇÖn vÎ sinh lš vitamin K nên có th‹ phÓi h®p nó v§i sinh tÓ nÀy Ç‹ làm thuÓc cÀm máu. ñ‹ ch»a nh»ng bŒnh vŠ tim, Çau thÆn, tê thÃp, sÕi thÆn, viêm túi mÆt, viêm gan v§i hiŒn tÜ®ng trª ngåi bài ti‰t mÆt, có th‹ dùng b¡p dܧi hình thÙc thuÓc pha ho¥c nÃu sôi, hay ch‰ thành cao lÕng, m‡i ngày uÓng 2-3 lÀn, m‡i lÀn 30-40 gi†t trܧc bºa æn 4. Không phäi tình c© mà ª ViŒn ñåi h†c Hà N¶i Çã có Ço lÜ©ng protein và amin acid 16 loåi b¡p Ç‹ xác ÇÎnh giá trÎ sinh vÆt h†c cûa chúng 31.
Hoa bắp
B¡p không chÌ là cây lÜÖng th¿c cûa Ç©i sÓng h¢ng ngày ª nܧc ta mà còn lÅn l¶n v§i chuyŒn thÀn linh. Ai mà không bi‰t s¿ tích cây nêu ngày T‰t. Thuª ma qu› chi‰m toàn m¥t ÇÃt, dân chúng chåy cÀu cÙu ÇÙc PhÆt. Ngài khuyên dân chúng thÜÖng lÜ®ng v§i ma qu› Ç°i m¶t gánh b¡p lÃy m¶t mänh ÇÃt to b¢ng m¶t bóng áo. ThÃy Çòi hÕi không có gì l§n lao, ma qu› ÇÒng š. PhÆt liŠn bäo gài m¶t cái áo trên ÇÀu m¶t cây tre rÒi vÆn thÀn thông cho cây tre l§n lên tr©i cao. Bóng áo Ç° xuÓng chi‰m toàn m¥t ÇÃt. TØ ÇÃy ma qu› h‰t còn làm chû. Và cÛng tØ ÇÃy, m‡i khi T‰t ljn, dân chúng d¿ng cây nêu Ç‹ cho ma qu› khÕi vŠ. Qua phÀn væn nghŒ, trong câu hò giä gåo ª Hu‰, b¡p cÛng là ÇŠ tài Ç‹ phe n» thº tài phái nam : Trong træm thÙ b¡p có b¡p chi là b¡p không rang ? Và câu trä l©i cÛng láu lÌnh không b¢ng : Trong træm thÙ b¡p, l¡p b¡p mÒm, l¡p b¡p miŒng là b¡p không rang... NhÜng ÇÓi v§i ngÜ©i Hu‰ hay, nói chung, nh»ng ngÜ©i yêu Hu‰, b¡p là m¶t trong nh»ng hình änh Hu‰ mà chàng thi sï Ça tình Hàn M¥c Tº Çã g®i lên trong bài thÖ ñây thôn VÏ Då bÃt hû tØ thuª ti‰n chi‰n :
Gió theo lÓi gió, mây ÇÜ©ng mây ; Giòng nܧc buÒn thiu, hoa b¡p lay.
Viết tại Xô thành ñåi cÜÖng 1- H.G. Wilkes, Teosinte : the closest relative of maize, The Bussey Institution Of Harvard University (1967) 2-P.C. Mangelsdorf, Corn, its origin, evolution and improvement, Press of Harvard University (1974) 4-ñ‡ TÃt L®i, Nh»ng cây thuÓc và vÎ thuÓc ViŒt Nam, nxb Khoa h†c và KÏ thuÆt, Hà N¶i (1986) 237-8 5-J.P. Gay, Le mais, La Recherche 18 (1987) 459-66 6-ViŒn DÜ®c LiŒu, Cây thuÓc ViŒt Nam, nxb Khoa h†c và KÏ thuÆt, Hà N¶i (1990) 419 7-Bùi Kim Tùng, Món æn bài thuÓc III, Sª Khoa h†c Công nghŒ và Môi trÜ©ng tÌnh Bà RÎa,VÛng Tàu (1996) 33-8 8-Lê TrÀn ñÙc, Cây thuÓc ViŒt Nam, nxb Nông NghiŒp, Hà N¶i (1997) 602-3 9- TÓ Am NguyÍn Toåi, Cây lúa b¡p hay lúa ngô, Thông tin Khoa h†c và Công nghŒ 22(4) (1998) 162-6 10- Bruce Benz, La domestication du mais, La Recherche 348 (12) (2001) 25-29
Khäo cÙu
11- O.P. Kohre, Cigaret paper, DE 598550 19340613 (1934) 12- Standard Branchs,Inc., Antiseptics, GB 423354 19350122 (1935) 13- J.C. Lantzing, A.G. van Veen, The provitamin A content of differnet vegetable products, Geneeskund. Tijdschr. Nederland.-Indie 77 (1937) 2777-804 14- G. Ajon, Chemical composition of foods, Univ. degli studi I Ist. Merceologia (Catania) (1939) 38tr. 15- A. Zaki, G. Soliman, Constituents of the petroleum extract of Zea mays stigmas, J. Chem. Soc. Abst. (1940) 1545-7 16- B. Axelrod, P. Saltman, R.S. Bandurski, R.S. Baker, Phosphohexokinase in highher plants, J. Biol. Chem. 197 (1952) 89-96 17- J.A. Joyce, J.S. Wall, J.E.Jr. Turner, J.H. Woychik, R.J. Dimler, A mucopolysaccharide containing hydroproline from corn pericarp. Isolation and composition, J. Biol. Chem. 242(10) (1967) 2410-5 18- B.V. Milborrow, Identification of (+)-abscisin II [(+)-dormin] in plants and measurement of its concentrations, Planta 76(2) (1967) 93-11319- D. Richard-Molard, B. Cahagnier, J. Poisson, R. Drapon, C. Desserme, Comparative evolution of volatile constituents and microflora in maize stored under different consitions of temperature and humidity, Ann. Tech. Agric. 25(1) (1976) 29-44 20- T.J. Walter, J.A. Connelly, B.G. Gengenbach, F. Wold, Isolation and characterization of two homoserine dehydrogenases from maize suspension cultures, J. Biol. Chem. 254(4) (1979) 1349-55 21- E.D. Styles, O. Ceska, Genotypes affecting the flavonoid constituents of maize pollen, Maydica 26(3) (1981) 141-52 22- P.J. Barnes, P.W. Taylor, g-Tocopherol in barley germ, Phytochem. 20(7) (1981) 1753-423- S. Krishnaveni, Biochemical constituents of certain promising maize cultures, Madras Agric. J. 70(2) (1983) 139-40 24- W. Troll, R. Wer, Protease inhibitors : possible anticarcinogens inedible seeds, Prostate 4(4) (1983) 345-9 25 R.H. Philipps, A.B. McAllan, Carbohydrate constituents and amino acid composition of maize silage grown on commercial farms in the U.K., Maydica 29(1) (1984) 37-3 26- A.S. Raj, M. Katz, Corn oil and its minor constituents as inhibitors of DMBA-induced chromosomal breaks in vivo, Mut. Res. 136(3) (1984) 247-53 27- E. Epstein, K.H. Chen, J.D. Cohen, Identification of indole-3-butyric acid as an endogenous constituent of maize kernels and leaves, Plant Growth Reg. 8(3) (1989) 215-23 28- Y. Kato, D.J. Nevins, Structural characterization of an arabinoxylan-rhamnogalacturonan complex from cell walls of Zea shoots, Carb. Res. 227(6) (1992) 315-29 29- W. Schalch, Carotenoids in the retina - a review of their possible role in preventing or limiting dalage caused by light and oxygen, Vitam. Fine Chem. Div. F.Hoffmann-La Roche EXS 62 (1992) 280-98 30- C. Perez, C. Anesini, Antibacterial activity of alimentary plants against Staphylococcus aureus growth, J. Chin. Med. 22(2) (1994) 169-74 31- Khoi Bui Huy, M. Hidvegi, R. Lasztity, A. Salgo, L. Sarkadi, Biological nutritive value of protein of Vietnamese maize varieties, Per. Polyt. Chem. Eng. 38 (3-4) (1994) 209-17 32- L. Saulnier, J. Vigouroux, J.F. Thibault, Isolation and partial characterization of feruloylated oligosaccharides from maiz bran, Carboh. Res. 272(2) (1995) 241-53 33- Y. Zhu, L. Zhou, Hypoglycemic granules, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1154857 A 19970723 (1997) 12tr. 34- A. Sosa, R. de Ruiz, E.L. Rosa, M.del.R. Fusco, S.O. Ruiz, Flavonoids and saponins from styles and stigmas of Zea mays L. (Gramineae), Acta Farm. Bonaerense 16(4) (1997) 215-8 35- G.I. Minazova, S.B. Denisova, V.T. Danilov, Yu.I. Murinov, Spectrophotometric determination of flavonoids in species « Hepaphyt », Farmats. (Moscow) 46(1) (1997) 27-836- X. Li, Preparation of fruit vinegar, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1180743 A 19980506 (1998) 9tr. 37- K. Tang, Preparation of health food, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1180495 A 19980506 (1998) 3tr. 38- C. Fernandez-Ramos, F. Luque, C. Fernadez-Becerra, A. Osuna, S.I. Jankevicius, M.J. Rosales, M. Sanchez-Moreno, Biochemical characterization of flagellates isolated from fruits and seds from Brazyl, FEMS Microbiol. Letters 170(2) (1999) 343-8 39- F. Sun, Fruit-grain wine, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1267717 A 20000927 (2000) 3tr. 40- E.A. Pastorello et all., The maize major allergen, which is responsible for food-induced allergic reactions, is a lipid transfert protein, J. All. Cent. Clin. Immun. 106(4) (2000) 744-51 41- A.A. Korsun, E.V. Korsun, E.N. Yagovdik-Telezhnaya, Agent for treatment of viral hepatitis B and C and method of treatment, RUXXE7 RU 2185185 Cl 20020720 (2002) 42- M. Al-Ali, S. Wahbi, H. Twaij, A. Al-Badr, Tribulus terrestris : preliminary study of its diuretic and contractile effects and comparison with Zea mays, J. Ethnophar. 85(2-3) (2003) 257-60
Thông tin Khoa học và Công nghệ số 2-1996 (có sửa chữa và bổ túc)
|
